簡介

色澤金黃，美觀大方，咸鮮酥香，爽口不膩。

原料

帶肋骨硬邊豬肉1方（約7.5千克），雙麻酥餅1個750克，生薑15克，大蔥15克，精鹽10克，花椒5克，紹酒100克，香油25克，蒜片5克，甜麵醬20克，白糖10克，清湯750克

步驟

1、帶肋骨硬邊豬肉刮洗乾淨，修整齊，用竹籤在肋骨縫隙問刺上若干氣孔，擦乾水分，用鐵質雙股烤叉由方肉中部平穿過去。 2、乾柴放爐內，火苗燎出爐口約30一40厘米，手持叉柄，將肉方的皮向著苗火燎，著重燎肉方的四周和四角，並不斷左右轉動鐵叉。 3、待肉皮上一層很薄的黑焦皮自行脫落（俗稱漂方），遂將肉方離開爐火，擦凈叉尖，取下肉方放入溫水中沖洗，並用小刀輕輕颳去焦皮，搌干水分，抹上用料酒、浸泡的姜、蔥、鹽、花椒汁混合均勻的醬汁，用凈紗布捂半小時。 4、火池裡放入燒紅的木炭，將肉方重上叉，皮向上，左右側動，慢慢烤背脊肉厚部位，烤至肉熟（俗稱吊膛）。 5、將池中木炭撥至池邊，轉將肉皮向下烤，此時叉的轉動要快，便肉油浸在肉皮上，不滴入池中。 6、烤至方皮呈金黃色時，邊烤邊刷香油，至用竹筷敲皮發出酥泡聲時，將叉離火池，再刷一次香油，擦凈叉尖，取出鐵叉。 7、用刀將整塊酥皮取下，改成長方條形，照原樣擺於肉方上，酥皮向上放於大圓盤中。 8、蔥白切成花，蒜切片，甜醬加白糖，香油調勻裝碟，另配高級清湯、雙麻酥一併上席。