原料

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步驟

1可以做適當調整，我是40水40黑麥粉，一周喂養一次，喂養後最佳狀態用來做麵包最好。

2水解：水＋粉攪拌後，靜止30分鐘。也可省略。 加入天然酵母，出筋後加入鹽。(水的加入，我分三次，第一次170g後面陸續加入兩次加入，每次打進去再加入) 先低速後高速打至麵糰成型有厚膜狀態。加入黑芝麻。低速拌勻。 取出用矽膠鏟翻拌成表面光滑的麵糰，放在帶蓋的盆中。半小時摺疊一次，從下往上，從下往上，左右各往中間摺疊。共三次，蓋蓋室溫(10度現在)一夜

3取出麵糰，分割成均等的兩份，手粉滾成表面略微繃緊的圓柱形狀。手法就是從外側往裡收。如圖，便於後面整形。 28度醒發20分鐘，開始預熱石板和石子烤盤350度。取出後，整形成法棍形狀。35度二次發酵約35-40分鐘，用手摁不塌陷不反彈。ok。

4澆水，關門產生熱氣。撒黑麥粉，割包。推入烤箱石板上，再澆水關門。230度烤10分鐘撤去石子，再烤10分鐘出爐。

小技巧

整形後直接在油紙上發酵，拉起油紙。有助於形狀的保持。 整形和發酵的過程，都借鑑了《至愛麵包》