雞蛋: 4隻(每個約重60克), 低筋麵粉: 125克, 鹽: 1克, 白砂糖: 80克, 蜂蜜: 10克, 牛奶: 60克, 黃油: 35克, 檸檬汁或白醋: 適量, 馬斯卡彭奶酪: 100克, 巧克力醬: 10克, 分量: 金盤蛋糕卷1個
1準備工作:低粉過篩;蜂蜜與黃油、牛奶混合,隔熱水化開並攪打乳化坐溫水保溫,模具墊好油紙
2分蛋,這次先打蛋白,50克糖分三次加入蛋白,白醋在第一次加糖時加入,鹽在第三次加糖時加入,打至蛋白接近乾性發泡,提起有穩定彎角,注意對比上下兩圖蛋白狀態,打好蛋白冷藏備用
330克糖加入蛋黃,電動打蛋器攪打至顏色發淺,體積膨脹,提起打蛋頭蛋糊流下有明顯留痕即可;取少量蛋白與蛋黃糊攪拌均勻,再倒入蛋白盆進行充分翻拌,此步動作與戚風類似,注意攪拌充分,拌好的蛋糊有光澤,細膩,流暢;烤箱開始預熱
4分兩次篩入低粉,用2點至8點的底部上翻,翻拌充分至無乾粉,這裡的盛裝器皿建議不要太小,以免影響操作
5取少量蛋糊加入乳化後的保溫黃油牛奶液翻攪,再倒回蛋盆翻拌至融合,蛋糊有質感流動性增加,倒入模具輕震氣泡;盆壁余少量蛋糊加入巧克力醬(配方外)隨手畫千葉紋
6烤箱中下層,下火170上火160度10分鐘,轉下火170上火150度15分鐘。海綿的漲發不如戚風那麼迅猛,但更穩定,基本無回落;
7出爐略散熱,翻面抹上拌好巧克力醬的奶酪糊,利用擀麵杖卷裹冷藏,第二日取出切掉兩頭不平整部分,日光下外皮顏色靚目,食指大動
8一卷可切10~12片左右,奶酪餡料未加糖,喜甜者可略加10克糖粉。同是四蛋蛋糕卷,海綿卷比戚風卷個頭大一號
9剛出爐偏緊實,油紙包裹冷藏一夜後的口感完全驚變,彈軟潤澤,綿實趕口,好吃自有擁躉
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