【中秋必學】廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅(超細緻配方)

原料

中筋麵粉: 150克, 乳粉: 8克, 轉化糖漿: 113克, 梘水: 3克, 玉米油: 38克, 色拉油: 適量, 白蓮蓉或紅蓮蓉: 550克, 鹹蛋黃: 20枚, 蛋黃: 1個, 蛋清: 4克

步驟

1準備好所需要的原因

2轉化糖漿里加入梘水,攪拌均勻

3倒入色拉油攪拌均勻

4倒入麵粉和奶粉,揉成麵糰

5揉好的麵糰包上保鮮膜常溫鬆弛1個小時

6蛋黃用色拉油浸泡1小時去腥味

7根據皮餡3:7的比例來分割餡料,餡料部分是35克,由於要包蛋黃,所以蛋黃+蓮蓉=35克就可以了,要精確稱量

8都分好後,把1份蓮蓉餡分成兩塊,在中間夾上蛋黃

9蓮蓉蛋黃揉成圓形

10都弄好蓋保鮮膜放置一旁備用

11靜置好的麵糰,分隔成15克一小份,依次分好

12取一個餅皮麵糰,用大拇指在中間部分壓扁

13將蓮蓉餡搓圓放在麵糰中間

14用手把餅皮慢慢往上推,慢慢收口,切記不能太急,否則皮容易破損

15直到把蓮蓉完全包住,成為一個圓球。烤箱預熱上下火200度

16放入月餅模具里,直接在烤盤上,壓出花紋就可以了

17提起月餅模,漂亮的花紋出來了

18都壓好後,表面噴一些水,放入預熱好的烤箱中層,上下火200度烘烤5分鐘左右,至花紋表面定型,花紋定型後取出烤箱不要關,在月餅表面刷上蛋黃水在放入烤箱,繼續烘烤15分鐘,烤至月餅周圍呈腰鼓形,表面均勻上色就烤好了

小技巧

1 不同的轉化糖漿需要使用的梘水量是不一樣的,配方里的用量不一定符合您的實際要求。最保險的做法是先試做幾個,觀察下餅皮的上色效果。如果不上色表示梘水用的少了,如果上色過深就表示梘水用量過度。 2 皮與餡料的比例可以是2:8或3:7。比如做50克的月餅,2:8皮是10克餡料40克,3:7皮是15克餡料35克,75克月餅皮,2:8皮是15餡料60克,3:7皮是22克餡料53克。 3 我放的是整個的蛋黃,壓花紋的時候有點漏出來了,如果覺的蛋黃太大可以將蛋黃切開,只放一半 4 千萬不要忘記,月餅進烤箱之前,要先在表面噴一層水,以防月餅開裂 5 剛出爐的月餅餅皮很乾硬,等月餅冷卻後,室溫密封保存2-3天後,餅皮會漸漸變得柔軟油潤後在吃。這個過程叫「回油」 梘水: 乳粉: 餡料,糖漿: 中筋麵粉: 月餅模: 蛋黃:


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