香菇干腸純肉燒賣(三鮮口感、雙層皮)

原料

豬肉餡: 300克, 干香菇: 8朵, 蝦米: 適量, 生抽: 20g, 料酒: 15g, 雞精: 3g, 姜粉: 5-10g, 花椒粉: 3g, 白鬍椒粉: 2g, 餛飩皮: 700g, 干腸: 60g, 玉米油: 20g, 土豆澱粉: 15g, 雞蛋: 1隻

步驟

1提前將干香菇洗凈泡發,蝦米入小碗泡水,水要適量,之後要用香菇水和蝦米水攪拌肉餡,水多味淡,水少不能完全泡發。蝦米使用前二十分鐘要再更換一次水,防止過咸。蝦米用量如圖,建議再增量1/2左右。

2香菇瀝干,去蒂切成小丁

3肉餡加姜粉、花椒粉、白鬍椒粉、味精攪拌。再加入料酒、生抽攪勻。後放入蝦米和蝦米水,部分香菇水,至水沒過肉餡,取一半香菇放在肉餡上不攪拌,靜置半小時,讓肉吸收水分。味精可兌入香菇水或蝦米水中一同加入,更易均勻。這裡因為我買的干腸鹹味較淡、有酒味淡香,所以加入了20 g生抽,可根據實際情況增減。

4干腸我用的是哈爾濱買到的

5喜歡干腸味道的可以適量加量

6干腸放入容器內入蒸鍋,上汽後蒸十分鐘,取出切小丁,這個時候,喜歡吃干腸的同學可以開始偷吃了【是我沒錯了】。

7拌好肉餡的大概半小時後,將肉餡攪勻,先前的水分基本吸收的基本就差不多了。

8然後將拌勻的肉餡攪打,這步用筷子也行用手也行,推薦用手沿一個方向攪打,肉質會比較容易吸收水分,攪到上勁就可以了。豬肉本身相較於牛肉肉質相對軟一些,所以不必像我借鑑的方子裡打出水波感

9將攪打好的肉餡中再加入10g玉米油攪拌至吸收,加入剩下的香菇粒和干腸粒,拌勻後再加入10g玉米油攪拌至全部吸收,因為我買的肉餡偏瘦,如果偏肥的話不需要第二次再加入玉米油。

10做肉餡的最後一步,也是借鑑方子裡比較不清楚的一步,就是將土豆澱粉燙熟,我看到原方子的時候很懵,因為寫的是「熱水倒入土豆澱粉中」,並沒有任何前步驟,怎麼想都覺得會結塊,事實證明也確實會結塊,所以探索了兩次才成功

11首先要將15g土豆澱粉放入大碗中,15g大概是3勺KFC勺子的量,然後加入少許的溫涼水,一點點攪開成糊,水溫儘量不要太冰,也不要加太多,剛好攪開就夠。

12然後取剛燒開的熱水,一定要非常燙,邊用筷子攪拌,邊加入熱水,成略透明的團狀即可,如果水加多了就無法成團,我加的水也稍稍有點多

13將燙好的粉面和肉餡用手混合好,不時翻動反動下面和側面確認是否混合均勻

14攪拌好之後光澤很強

15喜歡的或者做的肉餡稀的可以適量加入雞蛋

16之後就可以包了,我買的是現成的餛飩皮,我比較喜歡薄的,我通常會拿7、8張一起擀開大概兩倍大

17我這個人比較懶,捏燒賣也比較簡單。取用兩張疊成八角的形狀,發在左手虎口上,右手用勺子取餡放在上面,再用右手疊折收口到一半,兩手拇指食指往中間一捏就成了,或者左手用食指、虎口、拇指用力一圈也成一個,這個方法更方便。

18做好的燒賣下面一定粘粉再放到篦子上,不然放一會就會粘連

19然後就可以上鍋蒸了,上汽後蒸10鐘左右。這是單獨做的幾個單層皮的

20單層皮燒賣

21雙層皮燒賣

小技巧

這個方子的肉餡含水量還是很高的,所以燒賣放置太久會塌底,建議還是現包現蒸。


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