【春播主廚大董】老北京炸醬龍蝦面

原料

波士頓龍蝦: 1隻, 五花肉: 20克, 姜、蒜: 各10克, 食用油: 30毫升, 炸醬: 200克, 玉米澱粉: 50克, 花雕酒: 10毫升, 鹽: 2克

步驟

1五花肉切成1厘米見方小丁,蔥姜切末。

2炸醬放在大碗中與少量溫水調和均勻,蒸鍋上汽後將炸醬放入蒸半個小時。

3大鍋做水,將活龍蝦放入煮,待龍蝦殼稍微變為紅色後再煮30秒立刻撈出,龍蝦鉗可卸下單獨再煮30秒。

4把龍蝦肉掏出,此時應是半熟狀態,將其放入攪拌機,加入少許鹽和橄欖油打碎,隨後加入少許玉米粉澱粉和麵粉、水繼續攪拌成糊。

5炒鍋加入少許底油,六成熱時放入五花肉丁煸炒,肉會出油,放入蔥姜碎末、蒸好的炸醬,少許花雕酒可以根據個人口味放大料。醬很容易糊,糊了會有苦味,這時要轉小火,不斷用炒勺推底。

6將龍蝦肉糊灌到塑料袋中,攥實,綁緊底部。鍋中做好水,水開後將塑料袋剪0.2厘米大小的孔,把龍蝦肉糊像擠奶油一樣擠入鍋中,全部擠完後稍煮一下,變色即可撈出,過涼水控干。

7把炸好的炸醬置於盤底,煮好的龍蝦面卷好與芹菜搭配擺盤即可。

小技巧

1.龍蝦腦可以與龍蝦肉一起攪拌成糊,其受熱更容易變色,龍蝦味也更濃。 2.炸醬最容易糊鍋,炒之前可在鍋熱時倒入涼油過一遍鍋,之後將油倒出,再倒入新油,接下來炒就可以減少糊鍋。


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