【BBA】隔夜貝果(overnight bagels)

原料

酵母: 1/2tsp, 高筋粉: 255g, 水: 567g, 酵母: 1/4tsp, 麵包粉: 240g, 鹽: 10g, 蜂蜜/紅糖: 1/2tbsp, 小蘇打: 1/2tbsp, 水: 1L(1000g), 粗玉米粉: , 黑芝麻/白芝麻: , 罌粟籽: , 粗玉米粉: , 風乾蒜粒/海鹽/油浸洋蔥:

步驟

1Day 1 製作海綿酵頭: 盆內依次放入麵粉、酵母,稍稍拌勻後加入水(室溫) 用刮板形成一個光滑、黏濕的麵糰。 在盆上包裹保鮮膜,室溫放置2小時左右,直到麵糰體積變味原體積2倍大,麵糰表面有氣泡產生。 將盆在桌面上輕輕磕一下,麵糰會迅速塌陷。

2Day 1 製作麵糰 在發酵好的海綿酵頭中加入#麵糰 配料中額外的酵母,攪拌均勻後,依次加入麵粉、鹽、蜂蜜/紅糖。 可預留一部分麵粉,以防麵糰過於乾燥無法成團。 將麵糰揉至擴展階段,可以拉出粗糙的薄膜即可。麵糰應該比普通麵包更堅硬,但仍然柔韌光滑,麵糰的理想溫度是27度左右。 若麵糰發粘,請酌情加入麵粉。 也可以使用麵包機,先把海綿酵頭倒入麵包機,當麵包機慢速轉動時加入酵母。當酵母被麵糰完全吸收時,按順序加入其他原料。注意麵包機揉面儘量不要超過45分鐘。

3立即將貝果分割成127g/個(標準貝果重量)滾圓,蓋保鮮膜鬆弛20分鐘左右 在此期間提前準備兩隻烤盤,鋪上烘焙油紙。

4塑形方法一: 用拇指將麵糰中央捅破一個洞,然後保持拇指在內,慢慢旋轉麵糰,直到這個洞的直徑達到4cm左右就好啦 儘量避免把貝果揉得一面薄一面厚

5塑形方法二: 將麵糰揉成20cm左右 如圖手掌握住一端,繞過手背,將兩段重疊按緊急次

6然後在桌上前後滾一滾,讓接口收緊

7把塑形好之後的貝果擺入鋪好油紙的烤盤,間隔5cm擺一個,給貝果發酵留出足夠空間。 鬆鬆地蓋上保鮮膜,室溫發酵20分鐘。

8貝果的漂浮測試: 取一小碗(不要比貝果還小啊),加入8分滿的水,挑一個貝果,從烤盤中取出,放入水中。如果貝果在10秒內自己浮起來了,就將表面水瀝干後放回烤盤,蓋好保鮮膜,放入冰箱冷凍。 如果貝果浮不起來,就再放室溫發酵10-20分鐘,重複測試直到貝果浮起。

9第二天就可以準備煮貝果了。將煮貝果的水倒入鍋中大火煮到微沸(鍋邊有小泡泡冒出,中間微開),之後轉小火。 加入1/2湯勺小蘇打,找一個漏勺放邊上。(我一般都用兩個漏勺,煮完一面後直接翻過來扣在另一個漏勺里) 烤箱預熱200度。

10煮貝果時,將貝果輕輕放入沸水中,一面煮1分鐘後翻面再煮一分鐘。原方建議如果喜歡吃有嚼勁的貝果,每面可以煮2分鐘。但是我從來沒有試過煮這麼長時間,也可以參考其他方子煮30秒左右。 如果你的鍋比較小,可以試著一個一個煮,,將貝果放在漏勺中央,然後把漏勺伸進鍋底,放在貝果下面輕輕托著,這樣不會手忙腳亂的,煮好一面後可以直接翻面放到另一個漏勺里,繼續煮。

11煮好的貝果擺入烤盤中,撒上任何你喜歡的裝飾 烤箱中層,200度。每5分鐘轉一次烤盤,直到貝果表面呈金棕色。

小技巧

隔夜發酵+海綿酵頭能賦予貝果獨特風味 貝果含水量低(50-57%),麵糰較為堅硬,所以可以經受住水煮而不變形。 煮貝果的水加入小蘇打使水鹼化,使貝果表面擁有漂亮的焦糖色。我個人認為比加入糖要節約資源一些。


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