測試酵母菌活躍性(做軟綿包子皮及柔軟麵包須知)

原料

有很多人製作麵包及包子饅頭時, 都會遇到麵糰發不起的問題。 其實只要不怕麻煩多做一個步驟, 就保障萬無一失了。。。。 左圖為酵母粉剛溶解在麵粉及糖的溫水內的狀態。 右圖顯示放置了15分鐘的活性酵母,發了很多細泡沫。 如果酵母粉已經過期了, 則酵母粉會沉澱在被子底部,水粉分明, 那就要丟棄了。

步驟

1.  要確定溫水不會過熱(過熱的水會殺死酵母菌)?如何確定呢? 很簡單,就是2份的冷水加1份的熱滾水就差不多40度C了。如果你做包子需要到150g的水, 那麼要用到差不多50ml的熱滾水+100mll的冷水(馬來西亞室溫的冷水大約是26度)「水的單位:1g=1ml=1cc」。自己依據當地的水溫,先做個實驗吧! A. 製作麵糰前事先激活酵酵法: 1. 在一個攪拌盆內,先把發酵麵糰材料中所需要用到的酵母,糖及一湯匙的麵粉溶入製作麵糰所需要分量的溫水中. 2. 把混合液放置20分鐘以確定酵母的活躍性後(有發豐富的泡沫). 3. 最後再加入全部製作麵糰的麵粉及其他材料,用筷子拌勻,再繼續搓揉麵糰。 B. 如果是買了大包裝的即發酵母,更需要測試酵母菌的活躍度。 有時雖然酵母還很新, 但是在運輸的過程中忽略了要保持低溫的條件, 讓載貨的卡車在烈陽下暴曬;還是自己買了酵母菌, 放在高溫的後車廂里一整天才回到家(建議您買了酵母菌,最好是收在手提袋,別收在車廂里),高溫會把車廂內的酵母菌殺死的: 1. 隨便在個杯子內用半杯40度C的溫水泡開1茶匙的麵粉及1茶匙的細糖, 然後撒一茶匙的酵母菌在水面上, 輕輕拌一拌,等候15~20分鐘。 2. 如果看到豐富的泡沫, 證明這一批的酵母菌是活躍的, 可以用一段時期。 C. 還有收藏過一段時期的酵母菌, 雖然說依據標籤上說明還是在有效期內,但是還是要測試酵母菌的活躍性, 因為酵母菌容易因為溫度及潮濕度的關係影響其活躍性,為了避免浪費其他的材料和時間, 還是別怕麻煩,再試一試才保萬無一失。 D. 其實不單只是酵母菌,剛買回來或是已經放久的發粉/泡打粉也是一定要測試的,尤其是買散裝(不是原包裝)的。方法簡單,撒半小匙的發粉進熱水裡,如果不能冒出豐富的泡沫,就要丟棄了。我有試過買過失效的發粉哦!雖然保鮮期還是在有效期內。


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