簡介
Fernnie邱媽咪溫馨廚房的作品： 包子皮要做到鬆軟， 有幾個要點， 其中最重要的是麵糰不能和的稀。很多人誤解以為麵糰越軟越好， 那是不對的。 其實粉對水的重量比例要維持在 粉2：水1 比如500g的粉最多用到250g的水就對了。 如果糖多了， 則水要減少一些。 麵糰要滾圓後要能挺， 不要軟趴趴的越放越久它就攤的越闊。太軟的麵糰會有死皮的現象。
原料
（A)第一次發酵麵糰（老面）： 溫水（40度C） - 80克 砂糖 - 2茶匙 即發酵母 - 1茶匙 低筋麵粉/包粉 - 160克 （B) 第二次發酵麵糰： 第一次發酵麵糰 - 整份 低筋麵粉/包粉 - 80克 澄粉 - 75克（沒有澄粉可用玉米澱粉取代） 細砂糖/糖粉 - 75克 豬油或食油或白油 - 15克 臭粉（食用安摩尼亞） - 1/2 平茶匙（2g - 也可以不用） 水 - 30克（後面如果麵糰太干，可以再斟酌添加一湯匙的水） 雙發粉/泡打粉 - 1/2湯匙（6g）
步驟
1) 在一個攪拌盆內，先把第一次發酵麵糰（A)材料中的酵母，糖及一湯匙的麵粉溶入80cc的溫水中，先確定酵母的活躍性後(有發豐富的泡沫），才再加入全部的低筋麵粉揉成均勻的團，蓋好讓麵糰處於30度C的溫度下發酵6小時。發酵六小時後的麵糰，會脹大超過雙倍，而且會產生有濃郁酒香味。 @詳細的發麵手法圖片， 請參考溫馨廚房的香香軟軟的軟綿包子皮的發麵手法。 2) 甜麵糰做法： 1。先把6g的雙發粉加入澄粉及低筋麵粉過篩待用。（也可以選擇把發粉和臭粉一起溶解入水內，避免發粉沒有充分溶解導致包子皮起雀斑） 2。再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中，然後加入已經發酵了6小時的（A)麵糰，再加上（B)其他的細砂糖，油，水等材料揉至糖溶化。 3。最後加入篩過的乾粉類，在工作檯上搓揉10分鐘左右至成均勻的甜麵糰（這種麵糰糖粉高，會比較黏，也比較干）。麵糰不能太軟，否則包子很難鬆軟開花。 4。 把麵糰分成10～12份劑子，一一滾圓。 5。 把劑子壓扁，包入1份餡，約20～25克。收口，上方皮厚一點也無妨，鬆軟的包子皮不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感松甜；二來若是皮杆的太薄，尤其是上方的皮沒有厚度，會有死皮的現象。 6。 墊包子紙，排在蒸籠里，蓋起，置放在一旁溫暖處如灶爐旁。過了20～30分鐘後才開始在蒸鍋內燒1500～2000cc的開水。水內加一大匙的白醋，這樣蒸出來的包子皮才不會黃。 7。蒸鍋內的水燒大滾後，把包子上籠用猛火蒸10分鐘即可，注意蒸籠蓋子要蓋緊密，別漏氣。 8. 供你參考，希望對你有幫助。 http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html
小技巧
1。要如何確定溫水不會過熱（過熱的水會殺死酵母菌）？很簡單，就是2份的冷水加1份的熱滾水就差不多40度C了。這裡用到的差不多是15ml的熱滾水+25ml的冷水（馬來西亞室溫的冷水大約是26度）「水的單位：1g=1ml=1cc」 2.要事先測試酵母粉的活躍性。溶解在麵粉水內，放置了15分鐘的活性酵母，發了很多細泡沫 如果酵母粉已經過期了，則酵母粉會沉澱在被子底部。水粉分明。 3.小貼士：如果天氣冷， 可利用家裡的烤箱當發酵箱： 把烤箱預熱2分鐘， 關掉電源，在烤箱內置入一大杯的沸水，把裝著麵糰及加蓋的盆子放入烤箱內發酵。 如果杯子內的熱水冷了，取出麵糰的盆子，再重複預熱2分鐘的動作，及換過一杯沸水。 4.什麼是臭粉？臭粉其化學名炭酸氫銨，早期在市場上還沒有出售發粉時，歐美人的廚房就是用臭粉來烘培餅乾的。就算是現在有了發粉，但是很有多歐美，尤其是德國媽媽們還在繼續採用臭粉來做烘培，因為用發粉烤不出他們所要的脆度。美國的食物藥品安全管制機構的聲明：『食用低量的炭酸銨是無害的』 大部分的包子鋪除了採用其他的添加劑外，都還會添加食用的碳酸銨摩尼亞，它在做包子皮的功用是遇熱時會產生大量的氣體， 把包子皮撐起達到鬆軟的效果。大部分的碳酸銨摩尼亞在蒸發包子的過程中，會化成氣體隨著水蒸氣蒸發掉。如果您不放心，就別用它。用雙效無鋁的發粉泡打粉就行了。我一般也是沒有碳酸氫銨， 只有在做廣式叉燒包時才會用到它。如果您問不加發粉也行嗎？答案是行！只是你要掌握的很好最後階段上籠前發酵的狀況， 別發過頭，但也不能發的不夠，全靠經驗囖！（除了圖片1及圖片2的包子有用碳酸氫銨之外， 其他圖片的包子就只是用到雙效發粉而已，或是兩樣全都沒用到(最後一張圖片）。@ 不用臭粉及發粉的麵糰，第二次發酵的材料中，把澄粉或玉米澱粉量稍微減少一些，用50g的澄粉就好了，把低筋粉提高到105g） @要注意：購買臭粉時要到烘培材料行買Ammonia Bicarbonate才安全，千萬千萬別到五金行或雜貨店買錯清潔洗滌用途用的銨摩尼亞Ammonia，有毒的！ 5。 包子皮要蒸的好， 有幾個要點： 1. 蒸鍋的水蒸氣要夠多。 2. 包子不能過度發酵， 所以您第一鍋還好， 第二過開始， 包子已經發酵過度了， 所以蒸後會死硬，變成有點透明狀。 3. 要蒸出鬆軟的包子皮， 皮要有一定的厚度（大約要有4～5mm的厚度），不能杆的太薄， 否則會出現死皮的現象。 4. 如果因為蒸鍋不夠大而包子需要分批蒸的話， 包子就需要分批製作。 我是用2層的竹蒸籠， 一次過可以蒸20個包子。如果大日子需要製作大批的包子， 我會分2批次來和麵糰， 分2批次來製作包子， 這樣就比較保險了。 5. 如果您會常製作包子， 建議您投資2個竹蒸籠， 保養的好可以用十多年都不會壞， 蒸出來的成品效果也會比較好， 不會有滴水的問題，您肯定不會後悔的！工欲善其事， 必先利其器。
