全麥麵包【最詳盡的麵包製作教科書】

原料

高筋麵粉: 175克, 乾酵母: 2-3克, 水: 113克, 全麥粉: 75克, 水(浸泡全麥粉用): 63克, 白砂糖: 15克, 食鹽: 5克, 脫脂奶粉: 5克, 黃油: 16克, 蛋清液(雞蛋清和水 1:1稀釋): 塗表面

步驟

1製作發酵種:將酵母與水混合,倒入高筋麵粉,用手指畫圈攪拌。

2製作發酵種:但麵粉聚攏成團後,用刮板把黏在手上的麵糰刮掉,用手掌根部在面盆中揉面。 不需要揉出膜,揉成麵糰即可,放在28-30度濕潤的環境下發酵3-4個小時

3把全麥粉和水倒入另一個面盆中,攪拌均勻。為了避免乾燥,在麵糊表面蓋上保鮮膜,放置3個小時左右。

4當發酵種發酵結束後,麵糰會膨脹到開始的2-3倍。 在正式揉面至前,用刮板在麵糰中劃開,倒入其餘主麵糰所需材料和浸泡3小時的全麥粉。

5開始用手揉面,上下揉搓拉扯麵團。時不時得用刮板刮掉手上黏著的麵粉,否則麵包總重量會因此減少。

6繼續揉面,摔打、對摺,變換角度,反覆揉面15分鐘。 經過15分鐘後,麵糰不會再黏面板了。

7從麵糰上切一小塊麵糰下來,抻開檢查一下是否形成了麩質網狀結構。 之後,在麵糰中裹入黃油,繼續揉搓、摔打麵糰

8裹入黃油後繼續揉面15分鐘。 從麵糰上切一小塊麵糰下來,抻開檢查一下是否形成了麩質網狀結構薄膜。

9在面盆中塗一點植物油,把麵糰放置在28-30度濕環境下發酵30-40分鐘。

10把發酵好的麵糰取出,放在撒了乾粉的案板上,把麵糰對摺,把麵糰對摺痕跡朝下,縱向放置,將麵糰從對面揉到自己這邊。 (這一步也就是給大麵糰揉圓,可採用習慣的手法) 將揉圓後的麵糰進行中間醒發20分鐘。

11中間醒髮結束後,把麵糰反面朝上,用手掌把麵糰按平,左右手同時拉起麵糰並且對合好,然後用手把對合好的痕跡捏合。 捏合處衝上,用雙手把麵糰壓平。

12按照從中間到上邊,再從中間到下邊的順序,用擀麵杖擀麵團。 注意不要來回擀麵,一定要從中間到上邊,再從中間到下邊。 將麵糰擀成40cm長左右

13將麵糰從上到下折成3折,用手按壓麵糰排氣。 把麵糰向自己這面捲起,捏合一定要捏緊。

14把麵包的捏合處衝下放入土司模具中,在35度濕潤環境下發酵60分鐘。 把蛋清液塗抹在麵包表面。 烤箱預熱200度,烘烤30-35分鐘。


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