浮雲蛋糕卷——風靡烘焙圈的明星卷

原料

牛奶: 280g, 淡奶油: 45g, 鹽: 1g, 蛋黃: 5個, 細砂糖: 25g+40g, 低筋麵粉: 45g, 蛋白: 4個, 淡奶油: 200g, 細砂糖: 18g, 草莓: 適量, 藍莓: 適量

步驟

1蛋白、蛋黃分離備用,另起鍋燒小半鍋開水。蛋黃加入25g細砂糖攪打至糖融化。

2牛奶、淡奶油和鹽倒入奶鍋里小火煮至微沸,將煮沸的奶液流線狀倒入蛋黃糊中,一邊倒一邊攪拌,以防蛋黃被燙熟。

3將低筋麵粉篩入蛋黃糊中。

4用手動打蛋器攪拌均勻。另外準備小半鍋冷水備用。

5鍋里的水燒開後,繼續開大火,把裝蛋黃糊的盆子放進去隔水加熱,不停的快速攪拌,以免蛋黃糊被燙熟。這一步很快,大約只需要1分鐘的時間,蛋糊濃稠,攪拌時候出現紋路即可。

6馬上離火,放進備好的冷水鍋里,繼續快速攪拌給蛋黃糊降溫,溫度降至40度左右微溫的狀態即可,降溫後會稍微變稀一點。

7蛋黃糊蓋上保鮮膜放置一旁備用,開始打發蛋白,蛋白分3次加入40g細砂糖打發至提起打蛋器有大彎鉤的狀態。

8預熱烤箱,上下火170度。取1/3蛋白和蛋黃糊混合,大致翻拌均勻後倒回剩餘的蛋白里,繼續翻拌成均勻細膩的麵糊。

9烤盤鋪上油紙,蛋糕糊倒進烤盤後用刮板刮平,震出氣泡。

10上下火170度,中層,烤30分鐘左右。

11出爐後,趁熱從烤盤裡提出來,撕開四周圍的油紙,冷卻到不燙手的程度,翻面,將底部的油紙慢慢撕掉(如果使用的是比較薄的油紙,不要等蛋糕完全冷卻才去撕油紙,油紙可能會黏在蛋糕上。這個蛋糕因為液體量特別大,蛋糕體非常非常柔軟嬌嫩,在翻面和撕紙時都要特別小心。為了卷的更好看,蛋糕片的尾部可以斜切一點下來)。把蛋糕片重新鋪在一張乾淨的油紙上,原來作為表面的一面仍然朝上。

12200g淡奶油加入18g細砂糖打至九分發,均勻的抹在蛋糕體上,起始位置奶油略厚,尾端略薄。如果要卷水果進去,就適當減少點奶油。

13拿一根擀麵杖,提起起始位置的油紙,擀麵杖往後卷的同時,將蛋糕卷往前推,輕輕的捲起來,太大力會使蛋糕體開裂。

14卷好的蛋糕用油紙包好,放入冰箱冷藏30-60分鐘至定型。取出後切去兩端,表面擠少許奶油花裝飾,擺上草莓、藍莓,篩上一層糖粉。

15口感輕盈,嫩滑如布丁。

小技巧

  1. 蛋黃糊加熱時間不可過久,切記! 2. 烤制的時候建議鋪油紙,因為蛋糕體非常嫩,方便脫模。 3. 冷藏充分後比較容易切,也可以嘗試用線來分塊,更方便。

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