Duck Confit(油封鴨)

原料

鴨腿: 3隻, 鹽: 適量, 百里香乾料: 適量, 迷迭香乾料: 適量, 無鹽黃油(鴨油): 600g, 土豆: 100g, 小西紅柿: 適量, 西洋菜: 300g, 羅勒乾料: 適量, 蘋果醋: 適量, 黑胡椒粉: 適量

步驟

1將鹽,百里香和迷迭香的香料混合,這裡我用的是海鹽,香料用的是乾料,實在是沒有新鮮的香料,有條件的話還是用新鮮的,鹽的話,每隻鴨腿有2勺就足夠了,香料的話每隻鴨子一小撮,提前混合是讓香料的味道滲入鹽中

2將鴨腿洗凈,邊角處理一下,把鴨腿最下面的骨頭漏出,用刀把筋切斷就好了,主要是為了好看^_^。然後用廚房紙把多餘的水分吸走保持鴨肉的乾燥。

3然後就是把鹽和香料的混合物均勻塗抹在鴨腿上,前後都要塗,然後給鴨腿做一個半分鐘的馬殺雞,讓料在鴨腿上擴散一下

4用保鮮膜將鴨腿包裹好,這裡我用的盛放器皿是烤盤,比較方便。然後就是把鴨腿放到冰箱裡冷藏過夜,進行低溫腌制。最好在十個小時左右,這樣比較入味,當然根據個人口味的區別可以選擇腌制的時間

5經過10個小時的腌制後,將鴨腿從冰箱裡取出,放置一會至室溫,你會發現烤盤裡面會有一些腌制時析出的水分,這說明腌制入味了,之後用清水將鴨腿上殘留的鹽和香料洗掉,擦乾表面的水分備用

6將無鹽黃油或鴨油,隔水融化,當然,最正宗的還得是鴨油,不過我真的是沒有買到,黃油的話一定要是無鹽的,含鹽的話鹹味會在煮制時滲入鴨肉,導致口味偏咸

7黃油融化好了不著急用,先晾一下,把鴨腿放入耐熱的蒸煮袋裡,同時放入2-3片香葉,再把黃油倒入袋中至完全沒過鴨肉,把袋子裡的空氣擠出,密封。如果不著急吃的話把封好的鴨腿放到保鮮層里,這樣會增加鴨肉的香味。如果著急吃了,就可以直接進行下一步了

8下面就是比較關鍵的步驟了,慢速熟成。這裡有兩個方法。方法一:把密封好的袋子放入一個較大的器皿中隔水加熱,溫度控制在80度左右,煮5個小時,至完全熟透,80度怎麼控制,一般家裡不會有什麼控溫和監控的裝置,我的方法是,鍋開後,轉最小火至沒有沸騰現象,因為我用的是大的不鏽鋼直筒鍋,散熱比較快,不蓋鍋蓋,讓它持續產生熱氣,但是不沸騰,這個方法需要定時的加水,比較麻煩。方法二:最簡單的方法,烤箱預熱100度,把鴨腿放用湯鍋,將黃油倒入湯鍋至完全摸過鴨腿,蓋上鍋蓋,放入烤箱加熱4個小時,非常的簡單。

9下面是配菜的製作。1.將小土豆洗凈上鍋蒸20分鐘至完全熟透,然後晾涼,剝皮,切小片,備用。2.新鮮的西洋菜焯水,煮熟後過涼水,瀝干,備用。3.小西紅柿洗凈備用。準備平底煎鍋,盛一小勺煮鴨腿的油,等油溫合適後,先放入蒜瓣,炒出香味,再將土豆片放入鍋中煎,撒入適量的鹽,現磨黑胡椒,羅勒乾料,等土豆片一面金黃後,翻面,把小西紅柿放入煎鍋中一同加熱,等到土豆片兩面金黃,小西紅柿表皮發皺的時候盛出,西洋菜放入少量蘋果醋,鹽,現磨黑胡椒,拌勻,與土豆,小西紅柿一同擺盤。

10最後一步就是把鴨腿從油中取出,瀝一下油,然後放入鍋中,煎鍋里不放油,煎鴨皮一面,煎至金黃焦脆的狀態後,翻面,稍微加熱一下另一側後,就可以出鍋了。稍稍擺一下盤,就可以享用這道經典的法菜了,再配一杯紅酒,好好享受一下。

小技巧

1.關於用什麼油的話,我還是建議用鴨油或者鵝油,黃油的價格還是很貴的,不過鴨油不好買,其實還可以用橄欖油,可能會有別的一番風味 2.我在配料時寫的都是適量,而沒有明顯寫出具體的重量,主要是因為在腌制時完全是按照個人的口味,如果淡了,可以調一些醬汁,但是咸了的話就不好吃了。 3.一般家裡面沒有什麼控溫的設備,最省心的方法還是用烤箱加熱。 4.最後這個煎土豆一定要做,味道超級好吃,我自己都沒想到,可以單獨成菜了,控制好鹽的用量,畢竟是配菜,點綴而已,不用做太多。


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