廣式蓮蓉月餅

原料

水: 188ml, 白砂糖: 400g, 檸檬汁: 52g, 蓮子: 150克, 水(蓮子湯): 210ml, 白糖: 110克, 麥芽糖: 45克, 花生油: 80ml或90ml, 梘水: 4克, 轉化糖漿: 105克, 花生油: 45ml, 中筋麵粉: 150克, 鹹蛋黃: 12, 白酒: 少量

步驟

1轉化糖漿的做法:(1)檸檬對半切,擠汁過濾備用。(2)在不粘鍋內加入水、白砂糖,煮沸,適當攪拌,將糖融化。(3)倒入檸檬汁,關小火熬煮,無須攪拌,約35分鐘後開始使用溫度計測溫,熬煮至115~118度、琥珀色即可裝瓶,裝瓶後應為可流動形態。常溫靜置10日以上再用,常溫可儲存1年。

2蓮蓉餡的做法:(1)蓮子煮爛加水,用破壁機打細。(2)鍋內加少量花生油,將蓮子泥入鍋翻炒,花生油分3次加入。(3)最後一次加入花生油時一併加入白糖、麥芽糖。翻炒至蓮子泥不散,用勺提起斷帶下滑即可。不宜太干也不宜太濕。(4)沒有立即使用的蓮子餡,應密封放冰箱冰凍,使用時提前回溫。

3餅皮的做法:(1)將梘水、轉化糖漿、花生油充分融合攪拌。(2)加入麵粉揉成麵糰;用保鮮膜包裹常溫醒至少2.5小時,不超過年小時。

4鹹蛋黃的處理:(1)現買的鹹蛋黃,薄薄的刷一層高度白酒,進烤箱烤5~10分鐘(無預熱10分鐘,有預熱5分鐘)。表面變色、若出油即可,不宜大量出油。(2)趁熱切半,揉勻,即每個月餅,半個蛋黃即可。

5烤制:預熱180度(溫度很重要!,可按190度預熱,開門會略降溫),表面噴水,烤15分鐘。

小技巧

1、熬煮時間根據火量不定,主要看溫度達到115~118度、琥珀色即可;可能產生漂浮物,起鍋前收取即可。


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