原料

牛舌: ， 大腿菇(猴頭菇/松茸): ， 口蘑: ， 平菇: ， 其他菌菇: ， 蔥姜: ， 香葉: ， 大料: ， 桂皮: ， 花椒: ， 油: ， 油松茸(備選): ， 鹽: ， 生抽: ， 花雕: ， 糖:

步驟

1先說初步滷牛舌 整條牛舌稍微清洗一下，冷水放蔥姜和桂皮大料花椒香葉生抽和花雕酒，大火燒開轉小火鹵上2小時。當然，這步可以在壓力鍋里進行。注意，這步主要是讓牛舌成熟，有個底味和顏色，後面還要二次加工，所以不需要放鹽，生抽有些鹹味，打底口足夠。

2滷好的牛舌取出，去掉外面一層硬皮。切片備用。

3大腿菇、松茸、牛肝菌、猴菇這類屬於一類，本身有異香，口感與肉類同，需要先小火慢煎然後燉，一般情況下，選擇其中一種即可。以我最愛的松茸為例： 松茸切片，熱鍋熱油，放雞油，下松茸小火煎至香味出來，倒入雞湯燉煮。然後乘出備用。 還有一種做法，不是東北人常用的，是我一個雲南的朋友告訴我的。就是直接把這類菌子切塊，小火炸透。然後取出再炒菜。我試過，這種做法出來，菌菇本身的香味十分霸道，可以說不需要任何調理或者加入肉類。 不過，我覺得這個菜因為要搭配牛舌，還是讓各類味道都柔一些，能夠互相融合比較好。

4一般情況下，肯定放的就是上述菌菇的一種，還有口蘑，至於其他的，就全看個人口味了，自己喜歡且應季的就好。我喜歡平菇，所以每次都會放。注意，如果是海鮮菇蟹味菇這種，需要提前焯水。 其他菌菇洗凈切片，備用

5熱鍋熱油下蔥姜蒜末爆香，下菌菇片炒香，呲黃酒，下牛舌翻炒，加入適量生抽糖和鹽，倒入松茸和原湯，大火煮開收汁即可。

6下面說另一種做法。 滷好的牛舌切片，鍋內放一點油松茸的油，煎一下牛舌。然後，牛舌扒拉到一邊，放蔥姜蒜末炒香，放入油松茸，一起翻炒，最後放生抽和糖即可。

小技巧

油松茸是東北很常見的一種類似罐頭的東西。油本身很香，適合炒菜，松茸則是韌的，吃起來很有嚼勁兒，像肉。