原料

（麵糊）麵粉: 150g， （麵糊）蛋黃: 4個， （麵糊）鹽: 3g， （麵糊）牛奶: 100g， （麵糊）水: 80g， （麵糊）橄欖油: 30g， （濕性發泡）蛋白: 4個， （濕性發泡）糖: 80g

步驟

1為了脫模方便，先將油紙剪出來。一張紙就可以了。

2將雞蛋的蛋黃與蛋清分離。最好在另一個小碗里進行，以免過程中有有散黃。分離使用的小碗、分離器、裝蛋清用的碗一定要乾燥無水，以免影響後面蛋清的打發。

3分離好了。

4將麵粉、蛋黃、牛奶、水、鹽、橄欖油混合。

5麵糊要細膩。可以用刮刀將麵糰按掉，最好用篩子過一次篩。

6開始打發蛋清。糖要分三到四次慢慢加入。不過我喜歡將糖放在油紙上，一邊打發一遍慢慢加糖。打蛋棒上也不能沾水哦！

7先不加糖，將蛋清打出泡泡。

8慢慢加糖，打出濕性發泡。

9要混合啦！動作要快，手法要輕柔，避免過多的消泡

10先挖一小坨蛋清，用翻拌的手法混合。

11我一共分四次加入攪拌至融合。

12倒入墊了油紙的模具內。

13麵糊倒入模具之後，在桌上震兩下，震出麵糊中的大氣泡。用刮刀將表面不平的紋路抹平。

14烤盤加水，然後放披薩烤盤，在披薩烤盤裡放蛋糕模。因為蛋糕模是活底的，不能直接接觸到水。沒有披薩盤，也可以用錫紙包住蛋糕模。

15進烤箱！我選的上管135，下管150。這是烤了10分鐘左右的樣子，爬升得有點快。降到上管110，下管120。總共烤了一小時。

16即便後來降了溫度，爬升得還是有點快，開裂了。因為烤箱裡一直有水，所以表面上色並不深，即便開裂，表層濕度也非常好，一樣鬆軟。冷卻之後蛋糕收縮，自己就與模具分離了。

17油紙的作用很明顯，輕鬆脫模！

小技巧

關於冷卻後蛋糕塌陷問題： 1，麵筋。麵粉遇水攪拌形成麵筋，麵筋多，蛋糕不易塌陷。過多的麵筋會影響口感，不鬆軟。 2，蛋清的打發。打發後的蛋白受熱凝固，形成穩定的結構。當蛋清過於打發時，氣泡的外壁太薄，容易破裂，結構不穩定，容易塌陷。 3，模具。模具的外壁能給蛋糕提供支撐力，接觸面積越大，支撐力越強。所以使用中空磨具不易塌陷。