滷汁香辣牛蛙

原料

牛蛙 郫縣豆瓣: , 牛油火鍋底料: , 老薑 燒鹵香料 干辣椒: , 蒜粒 花椒粒 清水: , 白鬍椒粉 老抽 冰糖: , 鹽 料酒 香菜:

步驟

1郫縣豆瓣斬茸,牛油火鍋底料掰成小塊,老薑拍破,燒鹵香料適量洗凈,干辣椒洗凈備用;

2厚底湯鍋(可干燒煎油的)熱油,放入蒜粒爆至皮黃,下豆瓣茸炒散至水分乾燥無生味,加火鍋底料熬化出香,加入干辣椒、花椒粒,中小火慢炒至香味濃郁後加水適量(以能淹沒後面要下的牛蛙塊為宜);

3水開後,加燒鹵香料、白鬍椒粉、老抽、冰糖攪勻,加蓋,小火慢熬40分鐘左右;

4熬滷汁時打整牛蛙:牛蛙洗凈斬塊,用少許鹽、料酒、白鬍椒粉、老薑片腌制20分鐘左右;

5準備一小盆冰水(我用的礦泉水+冰袋);

6小鍋燒開水,投入牛蛙塊氽燙至牛蛙肉熟(目測其腿肉收緊、微微爆裂,大概三、四分鐘,一定要燙熟),瀝起衝去浮沫,投入冰水中浸泡幾分鐘;

7浸涼的牛蛙瀝干水分,倒入熬好的滷水浸泡4個小時左右入味,即可撈出裝盤撒香菜上桌。注意:腌制牛蛙時鹽要少,這時放的鹽不為入味,而為去腥增鮮;滷水先不能放鹽,熬夠時間關火前再嘗味,調夠鹽量,否則牛蛙泡進去入味會不夠(牛蛙的鹽味全靠滷水浸泡)。


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