原料
牛奶: 280g， 黃油: 45g， 鹽: 1.3g， 蛋黃: 86.5g， 糖: 35g， 低筋粉: 45g， 蛋白: 135g， 糖: 50g， 奶油: 237.5g， 佛手柑: 0.85g， 砂糖: 20g， 香草莢: 1/3根， 馬斯卡彭: 12.5g， 牛奶: 225g， 奶油: 25g， 糖: 45g， 蛋黃: 45g， 低筋粉: 11.25g， 玉米澱粉: 11.25g， 黃油: 25g， 香草莢: 三分之二根
步驟
1浮雲卷最重要的就是糊化 糊化！糊化！ 蛋糕體： 1.A黃油混合牛奶鹽煮沸。B蛋黃加砂糖混合打至發白 加入過篩的麵粉攪拌均勻 將煮開的A分次加入B混合均勻 。倒回煮鍋回鍋 一邊倒一邊攪防止麵糊結塊 煮至微稠離火 〈微稠的程度是剛剛好能畫出紋路〉可以參考如上動圖 煮好後不停攪拌 使麵糊達到50度 (50度是為了使麵糊更好與蛋白霜混合)注意煮過頭不可補救。進行過篩 是很稀的糊狀 (電磁爐600瓦)
22.蛋白加檸檬汁打起泡後再加糖 (手動打蛋分三次加糖 廚師機一次加入 )用中速打發 打至鷹鉤狀(打發蛋白最好用老化的蛋白)
3混合1和2 翻拌手法混合均勻 混合手法參考如上動圖 注意不要攪拌太久容易消泡 烤盤裡墊油布 將麵糊倒入烤盤中 先抹四個角從邊上45度角抹勻 震幾下模具 消除大氣泡 用平爐上火180下火160 30分鐘 風爐165~170 時間20分鐘~25分鐘 平爐比較穩定。 要放中間層 表面剛剛上色就好了 香草奶油： 奶油 砂糖 佛手柑碎 馬斯卡彭 香草莢3分之一根用均質機打勻 均質機就是料理棒 浸泡 用保鮮膜包起來放冰箱冷藏 吉士醬： C蛋黃加砂糖打發至微白 加低筋粉和玉米澱粉 拌勻 D牛奶加奶油加香草莢一條半煮開 小火或中火注意攪拌不要讓牛奶糊底 D煮沸後和C攪拌均勻 (D倒入C)回鍋中火加熱 快速攪拌 注意不要糊底 最後倒入黃油攪拌均勻過篩 放入冰箱冷藏降溫至4度 組裝 : 將浸泡好的奶油過篩打發 低速打發打8分 將蛋糕胚脫模 將蛋糕胚四周皮切掉 拿出一張油紙將毛巾底朝上 將蛋糕邊切斜刀 便於捲起 一定要完全冷卻再卷 將吉士醬攪拌均勻裝入裱花袋裡 在蛋糕胚上塗抹淡奶油 (蛋糕邊上的奶油要塗抹少一些 )3分之2處擠吉士醬 在吉士醬上面放上水果 在草莓上塗抹奶油 用擀麵杖捲起 將蛋糕卷兩側切掉 做好後冷藏10分鐘 或者放冷凍3到5分鐘 目的讓浮雲卷定型 但是注意不可以冷藏保存
4卷蛋糕動圖1
5卷蛋糕動圖2
6卷蛋糕動圖3
7卷蛋糕動圖4
小技巧
烤盤40×60的配方 蛋糕體 牛奶560g 黃油90g 鹽2.6g 蛋黃173g 糖70g 麵粉90g 蛋白270g 糖100g 出現問題。 如何防止開裂掉皮 掉皮濕度大 開裂上火溫度高 100g蛋白配3g檸檬汁 塌了 溫度過高 凹凸不平 蛋白沒拌勻 沒抹平 皮皺是因為底爐火過高 蛋糕胚呈布丁是因為消泡或者蛋黃糊加熱過度 不能用竹籤測試是否熟了 最後謝謝彭老師美味人生公開浮雲卷的方子
