湖南醬板鴨

原料

麻鴨1隻(約1500g),薑片30g,蔥段100g,精鹽120g,硝酸鈉2g,料酒60ml,玫瑰露酒20ml,啤酒250ml,生抽250ml,冰糖50g,干辣椒25g,花椒10g,八角20g,三柰10g,桂皮10g,小茴6g,陳皮5g,砂仁5g,豆蔻5g,蓽菝5g,白芷5g,香葉5片,甘草3g,羅漢果1個,紅曲米50g,花生油100ml,香油25ml,紅油30ml

步驟

麻鴨宰殺後洗凈,剁去鴨掌,從背部開膛取出內臟,將鴨子裡外都沖洗乾淨,再把鴨身展開,反扣於案板上,用重物將其壓扁。 取一面盆,放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等,隨後摻入適量清水,攪拌均勻後,將麻鴨放入盆中,浸泡至入味後撈出。 將烤箱用200℃的溫度預熱5分鐘 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開,瀝干水分,然後用烤架手柄將麻鴨送入烤盤中,用慢烤檔將表皮烤至酥黃且五六成熟時,取出。 將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中,做成香料包;再將紅曲米裝入另一個紗布袋中,做成紅曲米包。 將鍋置火上,放入花生油燒熱,投入剩餘的薑片、蔥段爆香,摻入清水,放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖等,另放入香料包和紅曲米包,用大火燒開後,撇凈浮沫,接著將烤過的麻鴨放入鍋中,轉用小火將麻鴨慢鹵至熟,撈出。 撈出滷汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包,再用大火將滷汁收濃,然後把滷汁均勻地往鴨身淋一遍,待鴨身冷卻後,再往鴨身表面刷上香油,即成「醬板鴨」。 把「醬板鴨」剁成條塊,裝入盤中還原成鴨形,然後用紅油加滷鴨原汁調勻成紅油滷汁,淋在盤中鴨塊上,即可。

小技巧

最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。 麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。 麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁,並保持鴨的腹部完整。 腌漬時間一般夏季為1天,冬季為3天,春秋季為2天。 麻鴨掛入爐中烘烤時,一定要掌握好火候,並將鴨身在烤盤中翻動幾次,使之受熱均勻。 烘烤鴨的目的是為上色,同時也為烤乾部分水分並讓大部分鴨油滲出。 配製鹵藥時香料不能加得太重,否則滷汁會有一股濃厚的中藥味。 滷製麻鴨時,只能以小火燜鹵,需加蓋至熟。


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