原料

高筋麵粉: 25g， 水: 125g， 麵包粉: 125g， 即發乾酵母: 3g， 水: 100g， 麵包粉: 200g， 糖（黃/紅/黑糖跟肉桂比較搭）: 40g， 奶粉: 40g， 鹽: 5g， 全蛋液: 一枚量， 黃油: 30g， 水（預留）: 30g， 肉桂粉（可省）: 1/2小匙， 蘋果（中等大小）: 2個， 白糖: 60g， 檸檬汁: 2小匙， 肉桂粉: 1/4小匙， 糖粉: 70g， 溫水: 1大匙， 杏仁片（烘焙過）: 適量

步驟

1製作湯種：高筋麵粉和水攪勻後，小火加熱至65℃呈麵糊狀，可用攪拌器具在表面劃出紋路時離火，覆蓋保鮮膜或裝入保鮮袋，放入冰箱冷藏過夜。這個分量的湯種可以做2次，第二天稱取75g湯種備用，剩下的可冷凍起來留作下次用。湯種最好在3天內用完，如果湯種變灰就不可再用了。

2製作中種：將75g湯種和中種原料混合，揉成略顯光滑的麵糰，覆蓋保鮮膜放入冰箱冷藏17-72小時（最多不超過3天）。

3製作主麵糰：將除黃油和水以外的主麵糰原料，和中種揉合至麵糰表面光滑，能拉出較厚薄膜，然後加入黃油，繼續揉面至擴展階段（當然揉到完全階段也可以2333），過程中視麵糰乾濕情況補水。微波爐高火30秒加熱黃油成液態。

4基礎發酵：將麵糰蓋上保鮮膜，放至溫暖處發酵至2倍大（夏天大約用時50分鐘）。

5製作蘋果餡：蘋果去皮去核後切小塊，加入糖桂花和檸檬汁，小火熬至水分收干，果肉粘稠，關火後加入肉桂粉拌勻。

6夾餡：在操作台上撒少許手粉防粘，將基礎發酵完成的麵糰收口朝下，用手按壓排氣，並拍成長方形，然後用擀麵杖從中間往左右兩邊擀開成25cmX40cm的面片，翻面，靠近自己的底邊稍微按平，留白，在其餘部分均勻塗上蘋果肉桂餡，接著將面片從上往下捲起，至留白按平的底邊處收口捏合，成圓柱形。

7整形：將夾好餡的麵糰等分成8份或9份，切口朝上，烤盤塗抹少許黃油防粘，8份可以排入8寸蛋糕圓模，9份可以排入8寸正方形烤盤，每份麵糰之間預留少許發酵空間。

8最後發酵：將烤盤放在溫暖處發酵至2倍大。此時可預熱烤箱，上火180℃。

9烘烤：在最後發酵完成後的麵糰上刷一層全蛋液，烤箱溫度調至上下火150℃，中層，烤25分鐘，至麵包表面呈金棕色，有香味飄出即可出爐。

10裝飾：用溫開水調勻糖粉（嫌麻煩的可以直接用煉奶），麵包出爐後趁熱淋在蘋果肉桂卷上，最後撒上適量杏仁片。

小技巧

1. 關於套種：木有探針式溫度計的筒子，可以通過觀察湯種糊化程度來判斷是否到達65℃，我是只要看到攪拌時勺子能在麵糊表面劃出紋路了就離火；這裡的中種，因為套入了湯種，一是很難計算中種麵粉量的烘焙百分比，二是湯種大大擴展了中種的含水量，所以我這裡是按麵糰乾濕狀態設計的配比，也就是50%套種（湯種+中種）與50%主麵糰的比例，下次我可能會照愛和自由的書嚴格做一次70%中種的麵糰，看看成品柔軟度和老化速度與這款比如何。 2. 關於補水和補粉：我個人經驗是，加了湯種的麵糰含水量尤其大，比中種還大，致使揉面頗費功夫，如果實在粘手，揉了很久都揉不成團，那麼可以加10-20g手粉，一點一點加，加到感覺麵糰保持濕潤又不至於不成形時就停，切勿加多（不然粉多了其他原料用量自然也要按照烘焙百分比增加，忒麻煩了）；加水也是一樣的道理，如果湯種中種的含水量已經足夠主麵糰保持濕潤柔軟了，那麼主麵糰部分的水可以酌情一點一點增or減。 3. 關於出膜：基本所有烘焙書和網上配方都使用的是軟化黃油，但是我看到某麵包品牌在做電視推廣時提過，液態黃油其實更容易讓麵糰成筋，所以我揉面一直用的都是液態黃油，個人感覺的確能更快揉到位。另外，我最開始做麵包時沒有經驗，很難區分擴展和完全階段，出現了揉過頭提前發酵或者麵筋被揉斷的現象，後來看了《保羅教你做麵包》，恍然大悟，其實根本沒必要追求什麼手套膜，只要看到麵糰乖巧光滑地被你毫不粘手地玩弄於股掌間就是揉好了（啥形容= =），這樣烤出來也不會是饅頭一樣的口感。 4《經典麵包製作大全》里的配方，麵糰部分就用上了肉桂粉，用量是1/2小匙；我這實驗版因為蘋果餡里已經加了等量的肉桂粉，感覺肉桂味道足夠了，所以麵糰里就沒加，喜歡香氣更濃郁的話可以在麵糰里再加1/4-1/2小匙的肉桂粉。 5. 蘋果餡我自己是憑趕腳加的1大匙糖桂花，因為感覺和蘋果比較搭來著，但其實肉桂味道太沖，偏酸的糖桂花被壓倒了233333。愛和自由的方子是白糖60g，我預感這個甜度對我來說太過，可酌情減量。 6. 烤箱設置：這裡給我自己做提醒，預熱要比烘烤溫度高20-30℃左右，可以補足打開烤箱門放麵糰進去時流失的溫度；小個兒的麵包卷放中層，大個兒的吐司放下層；無論放在哪一層，都要保證麵糰在烤箱中央的位置，否則可能會上色不均。