原料

調味搭配得宜，加上刀工利落細緻，使爽嫩鮮脆的特色盡現菜中。古人謂菜越是精簡，做菜的技巧也越高，事實確然。各位在品嘗時不妨細心分析菜中的巧妙之處。分量：6～8位用

步驟

材料 生魚1條(約480克)，銀芽160克，青椒(切絲)1/2個，罐裝鮑魚1/2隻，胡蘿蔔(切絲)40克，鮮蘆筍(刨皮切條)1條，雞蛋1隻。 料頭 紅椒(切絲)1/2隻，薑絲少許，蒜茸少許，干蔥(切片)2粒。 調味料 雞湯1湯匙，鹽1/2茶匙，雞粉1/3茶匙，砂糖1/3茶匙，蚝油1茶匙，豆瓣醬1/2茶匙，麻油適量，生粉1茶匙，紹酒少許。 製法 1、生魚洗凈、起肉、抹乾水分，片成薄片後切絲，用1/3茶匙鹽和1/4隻蛋白拌勻腌5分鐘。 2、魚頭和魚尾用1/3茶匙鹽和雞蛋液抹勻，撲上1湯匙生粉，小火炸熟，放在碟上，備用。 3、鮑魚洗凈，切絲。銀芽用少許姜、紹酒汆水後，瀝干水分。 4、鍋燒熱，放少許雞蛋加1/2茶匙生粉水打勻，煎至兩面熟，切絲。 5、生魚絲下油鍋走油後起出。先將料頭爆透，然後放入所有材料，加入調味料炒勻，上碟。 心得 1、生魚必須放清魚血，抹乾水分，魚肉才能雪白。 2、可選用黃鱔去骨切絲代替，但需要加入果皮絲解腥。 3、可利用鹽和生粉刷洗黃蟮身，或是用微滾水輕燙黃蟮身，把黏液去除。 4、罐裝鮑魚水棄去，避免水中遺留防腐劑。 5、罐裝鮑魚使用前預先蒸燉3～4小時，效果更好。 大廚小記 罐裝鮑魚產地來源甚多，以墨西哥為最著名，還有南非、澳大利亞、紐西蘭和智利。