三黃雞（中小型）: 一隻， 貴州長干辣椒: 一把， 干香菇: 10-15個， 整蒜瓣: 一頭， 生薑: 一塊， 花椒粒: 一小把， 郫縣豆瓣醬: 一大勺， 甜麵醬: 一大勺， 食用油: 適量， 鹽: 少量
1干香菇洗凈，用適量清水浸泡。
2把長干辣椒洗乾淨，用石臼舂成泥。這是一個需要耐心的過程。辣椒的量根據自己口味調節，我用了這麼多辣椒是因為我這個貴州人愛吃辣。
3舂的時候，加入一點點水，不要多，多了會舂得到處都是辣椒汁……當辣椒已經成泥，且互相粘黏，像糍粑（貴州糯食，類似年糕）一樣有了粘性，就可以了。
4三黃雞處理好、洗乾淨、剁成塊。我今天用的不是三黃雞，是童子雞，會比三黃雞更嫩、易熟，當然，沒有三黃雞有嚼勁。
5剝好蒜瓣，準備好姜塊。花椒粒最好把裡面的黑色內核取出，不然會影響口感。同樣，花椒的量也是根據口味調節。
6一勺甜麵醬。我用的是貴州味蓴園牌的，不那麼咸，更香。如果雞比較大隻，那麼相應增加量。我今天買的雞很小一隻。
7一勺郫縣豆瓣醬。同樣，我今天這個量對應的是一隻很小的雞。如果雞比較大隻，那麼相應增加量。
8配菜和作料集合到位！來個合影。上方的石臼裡面有水，是沖洗石臼用的，留用。同樣，泡干香菇的水也不要倒掉，留用。
9開火，熱鍋，放入適量食用油，放入雞塊，翻炒一會兒。
10放入少量鹽（因為還要放兩種醬料都有鹹味的，所以這裡鹽要少放，口淡的可以甚至可以不放）。加入一點水，蓋上鍋蓋燜一會兒，中間開蓋翻炒一兩次以免糊鍋。
11雞塊呈金黃色，完全熟了，開蓋，收汁，盛盤待用。
12放油（或者直接用炒雞炒出來的雞油），燒熱後改中小火，放糍粑辣椒，炒至辣椒卷邊。
13放入姜塊、蒜瓣、花椒粒，和辣椒一起翻炒。然後再陸續放入豆瓣醬、甜麵醬。最後，放入香菇（記得別倒水）。辣椒容易糊，耐心地用小火翻炒。
14放入雞塊翻炒。
15倒入涮石臼的水、泡香菇的水。
16水量幾乎沒過雞塊。
17小火，蓋蓋燜，入味、上色。注意中間翻炒一兩次以免糊鍋。色香味俱全了，就可以出鍋了。
18盛盤，上桌，大快朵頤！
貴州辣子雞，各家做法不完全相同，但貴州的【糍粑辣椒】是製作成功的必要條件，兩種醬是我爸創新的點睛之筆。都做到就是完美～