原料

T65（巴黎大磨坊）: 100g（50%）， T1150（巴黎大磨坊黑裸麥粉）: 30g（15%）， 全麥粉（王后）: 70g（35%）， 酵母: 1/4tsp， 南乳: 2塊（約20g）， 芝麻（黑白均可）: 20g， 水: 160g（80%）（小貼士）

步驟

1除腐乳外的材料混勻，浸泡30-60min。

2加入2塊腐乳，掐面混勻，開始一發。每30min摺疊一次，共4次。室溫（21℃）再發酵30min。

3一髮結束時，麵糰會發酵脹大不到2倍。案板上撒一層薄粉，輕輕倒出麵糰，摺疊一次後接口朝下，完成第一次整形。蓋發酵布鬆弛15min。

4第二次整形注意保持好表面張力，光滑面朝下放入撒過粉的發酵籃，扔進冰箱冷藏過夜（8-12h）（冰箱4℃）進行二發。

5第二天取出，二發至2倍大，感覺到麵糰里充滿氣體，輕按麵糰緩慢回彈

6提前1小時用最高溫（230℃）預熱石板（中層）和烤盤（下層）。二髮結束後往烤盤裡倒一杯開水，關上烤箱門。將麵糰轉移至石板上烤10min定型。然後取出油紙和烤盤，降溫至210℃繼續烤15-20min至上色滿意。 （此時屋子裡滿滿的南乳醬香餅味兒~）

7徹底放涼後切開，脆皮尤其咸香美味！

小技巧

本方水量偏大，是由於全麥黑麥含量高，且氣溫較低。    做歐包時水分需要靈活控制，夏天減水，冬天適當加水，雜糧粉（灰分高、筋度低、吸水性較強）或干品（烘烤過的果仁、果乾可能會吸水）含量高也需要加水。我的體會是，第二次摺疊時麵糰比較好控制，不很粘手的水量就比較合適。