原料

低筋麵粉: 120克， 高筋麵粉: 50克， 黃油: 130克， 去皮熟紫薯: 120克， 菠蘿: 120克， 蛋黃: 1/2枚， 牛奶: 15毫升， 細砂糖: 10克， 鹽: 1克， 杏仁粉: 30克， 蛋清: 1枚， 淡奶油: 15毫升

步驟

1低筋麵粉、高筋麵粉混合後過篩兩次置於料理檯面上。將糖、鹽、剛從冰箱裡取出的黃油放在麵粉堆中，用塑料刮板邊切成小粒邊與麵粉混合，直至黃油與麵粉混成黃豆大小的鬆散顆粒。注意：其間儘量減少用手與原料的接觸，以免手溫讓黃油變軟，這樣會導致撻皮烤後不夠酥鬆

2將蛋黃與牛奶打勻，分次倒入黃油麵粉堆中間的坑裡，並用麵粉刮刀尖端一點一點與周邊麵粉混合

3牛奶蛋液全都倒進麵粉後，可用手以抓捏的形式快速揉成麵糰。將麵糰略壓成餅狀，用保鮮袋或保鮮膜包好，放冰箱冷藏半小時以上。注意：手最好先衝過冷水降溫，接觸麵糰的時間控制在最多一分鐘內，這樣也是為了保持黃油的低溫

4杏仁菠蘿紫薯餡原料：去皮熟紫薯120克、菠蘿120克、黃油30克、杏仁粉30克、蛋清1枚、蛋黃1/2枚、淡奶油15毫升

5杏仁菠蘿紫薯餡做法：黃油提前半小時從冰箱取出，室溫軟化成膏狀，放在料理盆中，加入糖，用打蛋器攪打均勻發白。將蛋清與

6蛋黃輕混合成蛋液，分兩三次加入到打發黃油里。每加入一次都需與黃油完全混合勻後再加入下一次

7加入杏仁粉和淡奶油拌勻。淡奶油的加入可使奶味更香濃，如果沒有，可用全脂牛奶代替

8加入大小約1公分的菠蘿丁、熟的紫薯丁，拌成餡料備用

9將冷藏好的撻皮取出，該配方約需使用2/3的撻皮量，多餘的可包好放冷凍室保存。將所需撻皮分成四等份

10每份略搓成圓形，在手心中壓成餅狀，放進烘焙用紙質撻模里，用手指將撻皮在模具里壓平整形。注意：這一過程操作時間越短越好，每製作一隻需時最好控制在兩分鐘以內，以免手溫使麵糰過軟影響烤後

11的酥鬆口感

12用叉子在撻皮上扎些小孔，將餡料分裝進撻模皮里。烤箱提前180度預熱10分鐘後，將裝撻模的烤箱放進烤箱中層，同樣的溫度烤半小時即可