全麥吐司(70%冷藏中種,麵包機揉面)

原料

中種麵糰:高筋麵粉: 135克, 全麥粉(王后): 40克, 水: 110克, 酵母: 1.5克, 主麵糰:: , 金像高筋麵粉: 75克, 糖: 20克, 鹽: 3克, 雞蛋: 25克, 水: 12克, 酵母: 1克, 黃油: 15克, :

步驟

1麵粉選用如圖!將中種麵糰所有材料,以先液體再粉體的順序放入(麵包機和面程序15分鐘),攪拌成團!放入4攝氏度冰箱冷藏(10到18小時)。

2一般我是前一晚揉中種麵糰,第二晚揉主麵糰!將主麵糰中的材料(除黃油和鹽外)與中種切成小塊混合攪拌一個和面程序,放鹽攪拌第二個和面程序,加黃油攪拌第三個和面程序。取出用擀麵杖來回敲麵糰5-10分鐘。這是基本已經擴展出膜!一發26度,發到2-2.5倍大!手沾粉戳洞不回縮即一發完成!

3按壓排氣!分成三個麵糰,每個約143克,滾圓,靜置鬆弛10分鐘,一次擀卷:再靜置10分鐘,二次擀卷,排入吐司盒!38度的溫度二發!發至模具9-10分滿(不加蓋,小山型),如果加蓋發至8分滿,不要平口,否則蓋子難蓋!

4烤箱180度,45分鐘,前12分鐘上色後蓋錫紙!我一般一次擼兩個,180度,60分鐘!

小技巧

喜歡全麥多一點的,可以適量增加至50克,同時相應減少高粉的量!


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