原料

鮮蝦仁: ， 龍井茶: ， 蛋清: ， 鹽: ， 水澱粉:

步驟

1蝦仁上漿的五步順序，是抓好蝦仁的關鍵。蝦仁洗凈後，一定要用吸水紙或干毛巾將蝦仁水份擦乾，才能保證蝦仁能掛上漿。擦乾後，放一點鹽和味；鹽要加足，成菜時，不再放鹽。這時要反覆用手抓勻，直到鹽滲入蝦中，抓出蝦膠質，使手發粘時為止。這時再放入蝦仁中半個雞蛋清，再反覆抓勻，直到懈開蛋清的勁，讓蛋清與蝦仁粘牢。接著再放入蝦仁中濃稠的水澱粉少許，反覆用手抓勻，直到水澱粉全部粘在蝦仁上。水澱粉不要放多，成菜時不能看出有水澱粉包在蝦仁上。抓好的蝦仁要放入冰箱冷藏，溫度低，易使澱粉凝在蝦仁上，腌30分鐘

2油滑蝦仁也很關鍵，要低溫入蝦仁，稍後再劃散

3分鐘後從冰箱取出蝦仁，鍋中放寬油，開中火，將手放在油麵上方10厘米，能感覺到手有微熱時，約為四成時，這時放入蝦仁，先不要動，待漿與蝦仁成為一體發白時，再用筷子劃散，總共約20秒-30秒時間即撈出蝦仁備用

4提前5分鐘，沏好今年的新龍井備用

5鍋中不放油，直接放入茶水後，只放入少許味精，因蝦仁上漿時己放鹽，所以不再放鹽，再倒入己滑熟的蝦仁，用水澱粉勾芡

6成品出鍋裝盤

小技巧

1、炒蝦仁菜的關鍵是預先一定要抓好蝦仁，決定50％的菜品成功率。 2、油滑蝦仁一定要四成熱，手放油麵上方10厘米，稍微熱手就可以放入蝦仁。 3、這二點是炒好蝦仁的關鍵。