原料

高筋粉: 500g， 砂糖: 80g， 鹽: 8g， 奶粉: 20g， 高糖酵母: 7g， 溫水: 20g， 雞蛋: 100g， 冰水: 190g， 黃油: 75g， 葡萄乾: 150g， 杏仁果碎: 適量， 雞蛋液: 適量， 合計: 1150g

步驟

1高糖酵母7g與水20g事先溶解備用。

2根據配方稱量好所有食材，依次放入小碗中。

3將除黃油、葡萄乾外的所有麵糰材料倒入攪拌桶。

4揉到表面光滑。

5加入黃油，再加入葡萄乾揉勻，揉到完全階段。

6麵糰蓋上保鮮膜，完成面溫為25℃，室溫27℃進行首次發酵60分鐘。

7麵糰發酵完畢後，進行排氣，分割成50g一個的小麵糰。

8進行滾圓。

9蓋保鮮膜，室溫鬆弛30分鐘。

10取一個鬆弛好的麵糰擀成長方形，捲起，捏緊收口，再搓成長條，三條做打辮子造型。

11發酵溫度為30℃，發酵40-50分鐘。

12刷全蛋液。

13撒上杏仁果碎。烤箱上火200℃，下火170℃預熱後，麵糰入烤箱，烤13-15分鐘。

小技巧

1、麵包需要2次發酵的原因？   ①讓麵糰中因為酵母形成的二氧化碳排出，從而供給新鮮氧氣，使得酵母的活性化提高。   ②讓麵糰表面的溫度與內部的溫度更加接近。   ③通過給與麵糰衝擊（拍打/摺疊/搓圓），使麵筋得到強化。 2、如何判斷麵包已經完成發酵？   1. 基礎發酵的判斷方法：      (1) 麵糰體積變為原來的2倍大。      (2) 手指蘸麵粉戳進麵糰，拔出後，洞口不塌陷不回縮或稍有回縮。   2. 最終發酵的判斷標準：      (1) 麵糰體積變為2倍大。      (2) 輕按麵糰，麵糰緩慢回彈。 3、辮子麵包的注意事項   ①麵糰要攪打到完全階段，可以拉出堅韌的薄膜。   ②無須太用力去捆綁，只要輕輕搭在一起即可。主要還是多去操作，最後完成後兩頭都需要捏緊，編到最後要切壓緊實。   ③若發酵過度了，麻花狀也會變得模糊，影響美觀程度，所以發酵必須要恰當好處。   ④刷蛋液的時候要順著紋路小心塗抹。   ⑤三根長條麵糰粗細儘量要一致，搓完一根之後需要鬆弛十分鐘再接著操作，否則容易出現回縮現象，導致辮子開掉。形狀不美觀。   ⑥不同的辮子都有不同的編法，主要也是麵糰之間的交叉纏繞。 4、麵糰烘烤前為什麼要塗抹全蛋液？   為了使烘烤出的麵包呈現金黃且具有光澤。因為在類胡蘿蔔素的作用下，蛋黃呈現出金黃色，而蛋白成分會變硬成膜狀，具有光澤。 5、此款配方能做多少個辮子麵包？   可以做23個辮子麵包。 6、吃法上的建議：   此款麵包適合手撕，不適合用刀切哦。