陝西扯麵「和面揉面技巧終極版」零失敗

原料

普通麵粉: 500克, 水: 250克, 鹽: 5克

步驟

1將鹽加入麵粉,一次性加入配方中的水,不要擅自多加水,嚴格按配方來。然後用筷子一個方向攪拌。 重點1「不可多加水」

2攪拌至全部結成小團,換手揉面

3取掉筷子,換手揉成團

4移至案板手揉5分鐘

5揉5分鐘後,用擰乾的潮濕抹布直接蓋在麵糰上,抹布如果薄,就在蓋上抹布後,在扣一個大盆在麵糰上,我的抹布比較厚,我都蓋了兩層,絕對要保濕,也可以用保鮮膜把麵糰包起來,再用濕抹布蓋嚴實。 醒10分鐘。

610分鐘後取出開始手揉面15分鐘

7想快速揉至光滑,教大家一個小技巧,把麵糰不要不斷的合在一起揉,大塊麵糰手揉非常費勁,也會導致麵糰硬,大而揉不到位,所以直接揉成長條,一部分一部分揉,可以輕鬆,快速的揉到光滑。 重點2「長條分段揉面法」

8視頻中我和了800克麵粉,是三個大飯量老陝的量,我家案板小,所以揉長條都擺不下了,不要緊,亂擠在一邊就行,仍然是分部分揉面,很輕鬆,不費勁,揉一會,全部揉完,長條從兩邊向中間合攏,繼續揉,我800克麵粉揉了15分鐘,已經非常光滑

9用長條分段揉面法揉至10多分鐘時會發現,麵糰表面出現這樣薄薄的鼓起的小氣泡,這證明你的麵糰已經揉ok了,這是我媽教我的「家傳古法檢測法」? 重點3「氣泡檢測法」

10看,就是這樣的小氣泡,好了現在可以停止揉面了,將兩邊麵條向中間對摺,合成一個長方形,摺痕收口朝下壓

11摺痕收口朝下壓好,反過來,用手掌均勻把麵糰壓平整,壓成長方形

12壓成這樣有兩厘米厚的長方形

13表面充分刷上色拉油

14反面也充分刷上油,不要刷的少了,必須多刷,足夠的油可以封住麵糰表面防乾裂

15用刀均勻分切小條

16全部分切完

17把切面豎起來朝上擺放

18往切面上充分刷油,包括四周,都刷到位,刷好後全部翻面,背面也充分刷油

19盤子裡充分刷油,將刷好油的面擺放進去

20套上保鮮膜,收口壓下去,保證空氣不進去,再在表面上蓋上潮濕抹布

21蓋好抹布,醒一小時以上

22一小時後,取出麵條,用手壓扁,小擀杖擀開,中間用刀劃,或者用擀麵用勁杖壓一條痕跡,兩手捏兩面,輕輕一抻,不要抻太長,抻開即可,擺放醒幾分鐘,中途可以等水開,三兩分鐘即可 圖中是抻的比較長的,用擀麵杖壓的痕跡的示範 由於是一個人拍攝,實在無法拍抻面的視頻和圖,有機會拍了就補上 「操作視頻已經補上,菜譜最後三個就是」

23這是中間用刀劃開的,抻的比較短的,無所謂的,趁著面的勁抻就行,再醒一下就可以一次扯長,在案板上輕輕甩一下,從中間切開處將麵條分開,再在案板上輕甩一下,就可以下鍋了,其實這個配方,幾乎不用甩了,面揉到到位,醒的到位,一次性就可以扯長到合適的薄厚,輕鬆搞定

24這是用刀劃中間的扯麵,絕對比擀麵杖壓的好,那種壓的會中間比較薄,煮的時候會不筋道,而刀劃的就不存在了,薄厚均勻,非常筋道

25面下到鍋里煮沸,濺一次涼水,順便下配菜,再次煮沸即可出鍋 重點4「家庭扯麵沒有添加劑,濺一次涼水煮沸即可」

26筋道,爽滑?

27我個人的習慣,除了油潑的傳統吃法以外,我常常會熬西紅柿湯,用來直接拌扯麵,就著蒜吃,舒服,過癮?了咋咧?

28補充三個中間操作視頻1:擀開

29補充視頻2:抻開,用刀在中間劃開,醒5分鐘 還和了一塊菠菜面,一點點綠面渣在案板上,沾在扯麵上了????不是髒東西哦,哈哈哈哈

30補充視頻3:醒5分鐘後分鐘後直接可以扯麵了

小技巧

四個重點都寫在配方流程里了


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