原料

胖頭魚頭留三指寬揉切斜刀: 1頭， 魚背肉沿大刺剔下: 300克， 魚肚部分沿刺切塊: 300克， 豆腐: 1塊， 青蒜: 2根， 姜: 少許， 蔥: 少許

步驟

11、剔出的魚背肉用刀刮出魚茸，剔除魚刺，可用刀背拍魚刺容易脫落（若有破壁料理機可切塊打出魚茸，非大功率的可以試試） 2、紅色的肉剔出來，紅色魚肉腥，留著跟魚頭一起燒 3、破壁料理機打1分鐘，加1/3魚茸的紅薯粉（或生粉），用手朝一個方向打10分鐘，用勁！ 4、加少許鹽，水，加鹽後魚茸變得非常有勁，繼續用勁打5分鐘，也可用勁摔在盆中！ 5、擠出魚丸（手法不贅述），放入涼水中，能完全浮起才算成功。

26、開火煮開，水開後用冷水壓2次，水沸騰容易把魚丸衝散。撈出魚丸，湯留著備用，這可是上好的高湯。 7、煮好魚丸後，加少許油、料酒、薑末燒一下味道更好。

31、從魚頭蓋一切分兩半，黑色的地方用刀颳去，去腥。 2、用油煎豆腐至微黃。 3、繼續加2/3植物油，1/3豬油（沒有豬油直接加食用油也行），放入3塊薑片，油熱後先炸魚頭的外面一層 4、一定大火炸至微黃翻面炸裡面一層，這時魚眼那一面是朝外的，後續魚頭就不用翻面了 5、放入煮魚丸的高湯，加鹽調味（可以微咸，鹹味提鮮味）放入一小勺糖提鮮

46、中火5分鐘，放煎好的豆腐中火15分鐘，出鍋前放斜刀切好的青蒜即可出鍋

51、魚肚肋條都是大刺，薑末，1小勺料酒腌制5分鐘後 2、放入油中炸至金黃色，炸至水分收干 3、再起一鍋放入醋，大蒜少許，燒熱後放炸好的魚塊，關火後翻炒，醋能沒過魚塊，泡10分鐘就可以吃了

64、炸之前也抹少許澱粉

小技巧

1、對口感要求高的，刺一定要去乾淨 2、對魚丸來說，最好是：胖頭魚、草魚、鯉魚（按順序優先）等淡水魚 3、手打魚茸時一定用勁，勁越大越Q彈 4、手打魚茸一定要先放澱粉，再放鹽。若先放鹽澱粉就不好吸收，不好固定 5、沒試過用料理家打上勁，手打的好處是自己知道魚丸的程度 6、油炸魚頭時一定大火，加入煮魚丸的高湯，魚湯和牛奶一樣白