簡介
除了脆口的豬肉丸/貢丸外， 家裡的小孩最喜愛用會彈跳的牛肉丸了來下方便麵了。。。。。
原料
1。 1000 克牛肉，最好用牛腱子 2。 4茶匙鹽 3。 2茶匙發粉。 4。 4～6茶匙匙糖 5。 鹼水-1/2茶匙加2湯匙冰水稀釋（也可以不放，有人會問鹼水是什麼作用， 老人家說是能使肉丸有彈性，我則覺得有放或沒放都沒什麼差別。但是因為自己有燒龍眼木灰來萃取鹼水， 100%全自然，所以就有放（稀釋後是有甘甜味的）。外面賣的鹼水我就不用， 都是用化學物品來參水製作的， 味很苦） B) 2 粒蛋- 先放入冰箱冷藏。 （C)其他材料： 1湯匙食油（也可以用蒜頭油，依喜好決定），2～3湯匙玉米粉， 少許黑胡椒碎或白鬍椒粉（也可以什麼香料都不放， 吃原味）
步驟
- 把牛腱子肉， 清理後打橫切成5mm薄片，太硬的牛筋切不下的要去掉。喜歡牛膻味的話，可以加50克的牛脂肪，用牛脂肪就不要再加食油了。（ 小兒子特喜歡牛膻味， 現在熟稔的牛肉販知道我買牛腱要做肉丸時，會自動免費送一小塊的牛脂肪）。把切好的肉片平擺在盤上，或裝入塑料袋中壓扁成薄塊，放入冷凍庫2～3小時，讓它結冰或變成半結冰狀態。結冰後再解凍可以達到幫被注水的肉塊脫水的作用。 2. 把肉分做2批次， 每1次把500g的牛肉片放入食物調理機內，開動機器， 慢慢加入1 粒蛋液，攪打1～2分鐘至成肉漿，在調理機繼續轉動的情況下， 先加入2～3茶匙匙的糖攪打1分鐘，接著加入2茶匙的鹽攪打1分鐘，最後下1茶匙的發粉攪打1分鐘（整個過程大約4～5分鐘或更久，要看機器的功率）。完成後再重複調理另外一批。如果您的調理機是小型號的，您就得斟酌分3批次或4批次調理了。 3. 把全部的肉漿倒入一個大盆內， 加入（C）的其他料， 用根擀麵棍或大飯匙，順一個方向使勁出力的攪動至少8～10分鐘至肉漿起膠（肉醬會發亮，而且很黏）。如可以用電動攪拌機，效果會比較好。 用槳型攪打器打了8分鐘後的肉漿（還能清楚的看到肉筋），樣子光亮及黏性很高，蓋起來冷藏幾個小時，最好是冷藏隔夜後才打繼續製作成成丸，肉丸口感會更Q彈。 4. 煮滾一鍋水， 水滾後熄火或轉成最小火， 開始擠肉丸。 5. 先把手弄濕， 用虎口擠肉醬， 再用個1/2湯匙的圓底量匙颳起肉丸， 放進熱水內。每打個肉丸， 把湯匙沾水一次， 免得肉漿粘在匙上。 6. 把肉丸擠滿半個鍋後，開始點燃爐火（只可用中火）， 不過別讓水滾（避免肉丸膨脹過度， 失去彈性）， 當水的熱度達到80度左右時， 馬上轉最成小火， 加蓋， 燜5分鐘。把還沒打完的肉漿先收在冰箱內， 以免升溫。開始第二輪的操作前， 記得要熄火。工欲善其事， 必先利其器。 建議您投資一支精準的溫度計。 7. 在個大盆子內放冰水， 把燜好的肉丸撈起，投入冰水急速降溫，以免肉丸表面干黑。 8. 沒吃完的肉丸分小包冷凍起來， 以備用。 9. 煮肉丸子的高湯滋味甜美，不要浪費喲，用來下面或煮肉粥都很好。 Fernnie的新浪博文： http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aavb.html
小技巧
圖1. 把肉片壓成薄塊結冰起來。 圖2。 有的地區所販賣的牛肉可能會有注水的情況， 那麼可以先把肉片結冰，再讓結成硬冰塊的肉片稍微解凍1小時左右， 讓肉塊脫水，把血水排掉再用（這樣肉丸會更彈Q）。 圖3. 邱媽咪用的食物調理機Philips HR7774。 圖4. 這個階段的肉漿還沒有完成攪拌階段， 注意看看肉漿里還有小肉碎的存在。 圖5. 這階段的肉漿是已經攪拌成功了， 真的是變成漿了， 顏色也變淺了。 圖6. 加了胡椒， 麻油及玉米澱粉，攪打10分鐘後，上勁成膠的肉漿。（蓋起收在冰箱裡最少30分鐘， 讓它沉澱） 圖7. 注意煮肉丸的水千萬別讓它沸騰， 避免肉丸膨脹過度， 影響口感。 圖8. Q彈脆口的肉丸。