消耗淡奶油——重料黑麥米飯軟歐包

原料

高筋麵粉(金像356王后硬紅高筋粉53): 409克, 黑麥粉(王后): 65克, 酵母: 5克, 奶粉: 41克, 可可: 10克, 米飯(放涼): 281.7克, 蔓越梅,或其他任意果乾: 45克, 綿白糖: 35~40克, 融化的黑巧或巧克力醬: 52克, 全蛋: 42克, 奶油: 156克, 酸奶: 123克, 鹽: 4克

步驟

1除鹽以外,所有材料揉至擴展階段 金像粉突然不夠,只好用王后來湊,正好這兩袋都用完了,要開新啦。 還有哇,由於放了過多的奶油和酸奶,所以便不用再另外放油了,不過若是實在想放一些油的話,那便可以多加15克的椰子油,增加一些別樣的風味。

2將揉至擴展階段的麵糰加入鹽,揉至完全 —————— 注意: 揉好的麵糰溫度不可超過二十八度,必要時可加入碎冰 冬天時液體可使用常溫

3在二十五至二十八度的環境里發酵至兩倍大,粘少於許的麵粉或是水,從中間按壓下去不回彈不回縮,扒開後是棉絮蜂窩狀組織。

4將麵糰排氣,均勻的分割成四份,滾圓蓋保鮮膜,醒20分鐘。

5取一塊麵糰擀開

6將擀開的麵糰翻面,有下而上,捲起。

7將捲起的麵糰兩頭捏起,成橄欖狀。

8將二次發酵好的麵糰撒上乾粉。 —————— 注意: 二次發酵時溫度不可超過四十度,通常在三十六至三十八之間,濕度八十

9將灑上乾粉的麵糰上,用刀片割出自己喜歡的紋路。

10將撒粉割包過的麵糰,放入預熱過的烤箱內中層,上下火兩百度,二十分鐘

11時間到後,將麵包拿出

12送一條給鄰居家的阿姨。

小技巧

由於每一款麵粉的吸水量不同,可酌情預留10~20克的液體量,而且本方本就水量比較大,新手要特別注意不要將液體一次性全部倒入。 還有一定要提醒新手的就是,揉面一定要揉出膜,膜不可太薄,要有張力而不易破,哪怕是破了,其邊緣也要是光滑的。 溫度一定不要過高或者是過低,過高容易發酵過度或孔洞過大,過低會容易發不起來。 揉好的麵糰不要超過二十八度,最好在二十五到二十八度之間。 一次基礎發酵時,溫度不要超過二十八度,並且一定要蓋上保鮮膜,以防水分流失皮上發乾,而且哪怕是溫度低一些也不要溫度過高,溫度最好在26到28度左右,濕度是75,整體溫度最低不可低過二十五,最高也不可高過二十八度。 二次完全發酵時,溫度是36~38度,並且不可超過四十度,在沒有發酵箱的情況下,可以將麵糰放入未開的烤箱當中,隨後放入一碗八十度左右的水。 若是有發酵箱,便將溫度調至36~38度,濕度85。 由於每一款烤箱的脾性不同,可能會過高或過低,所以我的溫度只是一個參考,哪怕是同一個品牌,可能都會不一樣。 以上提示主要是給新手看的,老手可無視。(^_^) ……


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