原料

水: 自定， 麵粉: 自定， （食鹽，食鹼）可有可無: 少許

步驟

1（一）性質、特點和用途  冷水麵糰是用30度以下的冷水調製成的。具有組織嚴密、質地硬實、精力足、韌性強、拉力大、熟製品色白、吃口爽滑等特點。冷水麵糰的成團主要是蛋白質的親水性做起的作用。冷水麵糰適宜製作水餃、餛飩、麵條、春卷皮等。

2（二）調製方法  調製冷水麵糰要經過下粉，參水，拌和揉搓等過程，在調製中要注意以下幾個問題：

31.水溫適當。冷水麵糰必須使用冷水即使是冬季，也只能用30度以下的微溫水，夏季不但要用冷水，還要參入少量的食鹽，防止麵糰「掉勁」。 2.使勁揉搓。冷水麵糰中緻密的麵筋網絡主要靠揉搓力量形成。麵粉和成團塊後要用力搗搋（chuai），反覆揉搓，直至麵糰十分光滑、不粘手為止。

43.掌握摻水比例。參水量主要根據製品需要而定，從大多數品種看麵粉和水的比例為2：1，並且要分多次摻入，防止一次吃不進而外溢。 4.靜置餳（xing）面。調製好的麵糰要用潔凈濕布蓋好防止風乾發生結皮現象，靜置一段時間（記餳面），使麵糰中未吸足水分的粉粒充分吸水，更好地生成麵筋網絡，提高麵糰的彈性和滋潤型，制出的成品也更爽口，餳面的時間一般為10到15分鐘，有的也可餳半小時左右。

小技巧

冷水麵糰要求勁大，但也不能過大，超過了製品的需要就會影響成型工作，遇到麵糰勁力過大的情況，除和面時和軟一些外，還可摻些熱水揉搓，也可參入一些澱粉破壞一部分筋勁，行話叫做「打掉橫勁」。