原料

桑葚: 300克， 涼開水: 和桑葚體積相當， 蜂蜜: 1大勺， 高筋麵粉: 200g， 老麵糰: 80g， 桑葚酵母液: 70g， 水: 40g， 白糖: 10g， 鹽: 3g

步驟

1原料：桑葚300克、和桑葚體積相當的涼開水、蜂蜜1大勺、消毒並控干水分的密封玻璃罐。我用的是波米歐立的儲藏罐，也可以用玻璃的罐頭瓶代替，檢查下瓶口，要密封效果好就可以

2桑葚洗凈控干水分，加入等量體積的涼開水，1大勺蜂蜜，裝進玻璃罐。蓋好蓋子密封好，搖瓶子使蜂蜜混合混勻。前兩天，瓶內處於密封狀態，抑制雜菌的繁殖。無泡沫、無聲音、香、味、沒有變化。發酵在室溫20℃左右下進行，放在避陽光陰涼處。未出現泡沫前不要打開蓋子，尚未起泡以前，每天搖1～2次密封狀態的瓶子

3第3天，桑葚的顏色逐漸溶解在水裡。水面開始有細小的泡沫，乳酸菌迅速增加。由於乳酸菌的酸的作用，雜菌消失了，酵母逐漸增加。開始起泡後，每天打開蓋子放入氧氣，搖搖瓶子，檢查一下味道後封好蓋子蓋

4第5天，產生大量的泡沫、酸甜味增加，打開蓋子時聽到「噗哧」的聲音。酵母活躍時聽到瓶子內的聲響。到了第6天酵母量達到高峰。酵母吃了桑葚、蜂蜜的糖分後放出大量的碳酸氣和酒精。酵母和乳酸菌處於共存狀態。放置在避光處，每天1～2次，打開蓋子放出氣體，加蓋後慢慢搖一下。第7天以後，泡沫穩定下來，吃完了所有的糖分，乳酸菌、酵母逐漸減少，泡沫也少了。醋酸菌吃了酵母所放出的酒精後其量逐漸增加。假若想保存久一些，可以補充一些蜂蜜，這時候桑葚活性酵母就做好了，可以發酵做麵包了

5桑葚麵包的材料：高筋麵粉200g，老麵糰80g、桑葚酵母液70g、水40g、白糖10g、鹽3g，揉成光滑可以拉出薄膜的麵糰，發酵到3倍大體積。（這個量可以烤兩個7寸盤大小的麵包）

6第一次發酵完成後，分割成兩塊，把麵糰向外延展後，收口向下，濕巾蓋住，靜置10分鐘。再次整形成圓球形，進行二次發酵，可以蓋上沾麵粉的紗布防止水分散失，麵糰約發至2.5倍就可以了

7發酵好的麵糰，用利刀划上幾道刀口排氣，預熱烤箱220℃，上下火烘烤20分鐘，降低溫度至200℃約繼續烘烤10分鐘，如果麵包上部烤得過焦的話，蓋上鋁箔紙在最上面

小技巧

桑葚活酵母麵包烤好後，切開來看看：除了有酸甜的桑葚天然芳香，還有美麗的大孔洞。常有朋友給我留言，為什麼自己做的麵包沒有外面買到的麵包鬆軟可口。那是商家因為謀求麵包的外觀、口感、香味等，除了麵粉、酵母等主要原料之外，加了各種添加劑，如麵糰改良劑、增稠劑、乳化劑、酶製劑、活性麵筋、增白劑、膨鬆劑、營養強化劑、酵母營養劑等等。這些添加劑大部分為化工製品，自己做的麵包雖然不會那麼蓬鬆，但非常的健康和放心，常吃是可以改善我們的體內菌落環境的。