原料

花椒: 20-30粒， 大料: 2粒， 香葉: 2片， 蒜: 5、6瓣， 薑片: 6片， 冰糖: 一小把， 海鹽: 些許， 糯米醋: 些許， 白酒: 些許， 檸檬: 1個， 小米椒或辣椒: 5-6個， 芹菜、白蘿蔔、胡蘿蔔等青菜: 若干

步驟

1泡菜罈用熱水沖燙，用白酒消毒，控凈水分，等待晾乾，這時可進行下一步。

2各種蔬菜用鹽水浸泡，用刷子刷乾淨，蘿蔔類不削皮，姜削皮，檸檬用鹽搓皮，用清水沖洗，切成大小相似的形狀，鋪平控干水分。

3花椒20-30粒，八角2個，冰糖適量，香葉2片，放入大鍋，加凈水煮沸。(注意鍋一定要乾淨無油)，煮開後再煮五分鐘，關火放入海鹽或粗鹽，先放4-5勺以後味道不夠再添加，放一邊涼透。這步也可以直接用生水，以後也添加生水，更省事。

4將晾乾的芹菜放入罈子最下層鋪底，這步是母水成功的關鍵，芹菜使母水的味道更清香鮮爽。蘿蔔類放中間，辣椒或泡椒放上面(不能吃辣少放，我就放4-5粒)。每一層中間放兩片薑片，兩片檸檬片(促進發酵)。再放入幾瓣蒜殺菌。

5撈出熬好的花椒、大料、香葉等，滴幾滴高粱白酒，加兩勺糯米醋，把放涼的水緩緩倒入壇中，沒過蔬菜。扣上扣碗，用涼白開封口，保證水不幹，3-4天檢查一次，封口水少，再添加。第一次發酵時間長，陰涼處放置7天左右。母水泡好後，以後加菜2-3天就可以吃。

小技巧

以後隨時調節鹽水酸度的動態平衡。不夠酸就加醋，太咸就加水(母水是煮過的就加涼白開，如果是生水就直接加生水)。不夠甜就加糖，不夠辣就加小米椒。注意填菜時，參照第2步，蔬菜一定要控干水汽。壇中如果出現白花，就倒入幾滴白酒。取菜工具一定要專用不能有油污。