綠茶巧克力聖多諾 St Honoré Chocolat Et Thé Vert

原料

巧克力甜麵糰: , 黃油: 120g, 糖粉: 90g, 細鹽: 2g, 杏仁粉: 30g, 全蛋: 210g, 可可粉: 25g, 綠茶脆片: , 黃油: 60g, 赤砂糖: 75g, 麵粉: 75g, 綠色、黃色色素: 若干, 巧克力脆片: , 黃油: 60g, 赤砂糖: 75g, 麵粉: 60g, 可可粉: 15g, 泡芙: , 水: 250g, 黃油: 100g, 鹽: 5g, 糖: 5g, 麵粉: 150g, 雞蛋: 4-5個, 綠茶卡仕達醬: , 牛奶: 340g, 蛋黃: 60g, 砂糖: 60g, 可可脂: 20g, 玉米澱粉: 15g, 麵粉: 15g, 薄脆片: 5g, 黃油: 30g, mascarpone: 20g, 綠茶粉: 3g, 打發奶油: 90g

步驟

1巧克力餅底 1、所有乾料在一個碗中搓沙,加入全蛋,混合均勻後桌面搓細。放入冰箱冷藏,麵糰緊實後使用。 2、案板上撒點粉,將麵糰擀成大薄片。烤箱上下火170度16min 綠茶、巧克力脆片 混合所有原料直到均勻細滑,夾在兩張烤盤紙中擀平擀薄。

2泡芙 1、雞蛋攪拌均勻後放置備用 2、黃油、鹽、糖、水,放入鍋內4檔火加熱。用木勺攪煮黃油,出現很多泡後離爐。 3、加入麵粉,用木勺攪勻至無白色顆粒。再放上爐2檔火稍加熱(觀察狀態,搖鍋麵糰不粘底光滑狀即可) 4、麵糊倒入大盆,鋪刮在邊壁冷卻至溫(初始狀有80度) 5、倒入一半雞蛋液至大盆,用勺攪打。再加入另一半的一半蛋液(根據狀態慢慢加)*手勢:先切小塊再攪拌 檢測狀態:麵糰閃亮,挖一大勺至半空垂落三次落下尖狀ok 6、用刮板刮進裱花袋 7、擠泡芙麵糊,不超過圓紙膜圓形範圍。*不要貼盤懸空一些擠 8、拿出冰箱的巧克力圓片,放麵糊上。*慢慢從冰箱內拿出巧克力片,否則會化。 9、170度 0%濕度 2檔風 170度 30%濕度 2檔風

3卡仕達醬 1、盆內放入水和冰塊,一片片放入吉利丁片。 2、牛奶和抹茶粉混合均勻,加入一小把砂糖。倒入鍋中小火加熱後中火加熱至微開,攪勻。 3、蛋黃加入砂糖攪勻後加入麵粉和玉米澱粉攪勻。 4、步驟2+3,加熱3檔,用打蛋器攪勻。*可跟鍋一起晃動,防止糊鍋。 不間斷至濃稠狀,重複離火攪拌再上火的動作,最後可開至3檔半出現氣泡再回到3檔狀1分鐘離火。 5、擠干吉利丁片加入鍋中,攪勻。加入可可脂,攪勻。 6、倒入烤盤攤平,貼平蓋上保鮮膜。放入冰箱備用 7、mascarpone+奶油,打發至酸奶狀。 8、取出卡仕達醬打至順滑,一點點加入mascarpone攪勻。

466%巧克力溶後,粘邊緣放入圓形模具圍一圈(膠水作用)

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