天然酵母:葡萄乾酵母喂養及原種製作

原料

葡萄乾: 100g, 水: 250g, 白砂糖: 5g, T65法國麵粉(王后): 400g, 水: 300g, 鹽: 6g

步驟

1稱取酵母液原料放入玻璃瓶(事先沸水消毒)混合均勻,蓋上蓋子,靜置,記錄開始製作的時間

224小時(1天)後觀察,提子乾吸水開始膨脹,開蓋透氣,乾淨的筷子略攪拌

348小時(2天)之後葡萄乾顏色變淺,水顏色變深變渾濁,略攪拌

496小時(3天)氣泡略增多,當天氣溫變化降溫厲害,挪到溫暖的地方並加了2g糖,略攪拌蓋蓋子

54天後頂部氣泡增多,葡萄乾開始浮起,打開蓋子有酒香味,瓶底有白色的沉澱物,觀察瓶內持續的有小氣泡產生,這時候將酵母液濾出就可以製作原種了,也有人直接使用酵母液,但是製作原種使用更好把握酵母的脾性

6濾出酵母液100g,加入100g高筋麵粉,鹽2g攪拌後蓋蓋子(總重量202g)

724小時從罐中取出100g(剩餘的約100g不要丟掉,用保鮮盒保存在冰箱裡,可以用來做披薩等品種,之後再分享)

8加入100g高粉、水、2g鹽,攪勻約12小時之後檢查狀態

9取第二部的100g(剩餘的依舊保存好留作他用)加入200g粉,200g水,2g鹽攪勻,約6小時候檢查狀態,即可開始使用

小技巧

製作好的原種水粉比為100%,在用作原種使用的時候加入主麵糰,可以依此計算水量,用不完的原種可以繼續喂養,也可以放冰箱保存


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