分量:5個
高筋麵粉425公克,全麥麵粉425公克,速溶酵母11公克,鹽17公克,水552公克,細砂糖51公克,小麥蛋白質34公克,麥芽精8公克,橄欖油51公克,內餡:100公克,蘭姆酒適量
1.將藍莓放入容器中,加入蘭姆酒略為浸泡軟化。 2.將橄欖油以外的所有麵糰主材料一起放入攪拌缸中,以慢速攪拌至無乾粉狀態,轉中速攪拌至成為麵糰。 3.將橄欖油加入作法2中,續以中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的擴展階段。 4.將作法3麵糰滾圓,以溫度計測量麵糰中心溫度需為26∼27℃,放入鋼盆中移入發酵箱,以溫度28℃、相對濕度78%進行基礎發酵約60分鐘。 5.待作法4發酵完成,取出以手將內部氣泡拍出,再次滾圓續放入發酵箱中延續發酵約30分鐘。 6.將作法5麵糰分割成每個約300公克的小麵糰,分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。 7.將鬆弛好的作法6以擀面棍擀開成長橢圓形,均勻撒上作法1後捲起成橄欖形,放入烤盤中移入發酵箱,以溫度38℃、相對濕度85%進行最後發酵約40∼45分鐘至體積膨脹為一倍大。 8.將作法7取出,置於常溫中約3∼5分鐘使表面結皮,再以割刀在表面斜劃出3條刀紋,移入預熱好的烤箱中,以上火210℃、下火180℃烘烤約25分鐘即可。