【熊谷裕子】摩卡杏仁蛋糕

原料

【咖啡傑諾瓦式蛋糕體】: , 直徑15cm圓形烤模: 1個, 砂糖(製作糖漿): 10克, 水(製作糖漿): 7克, 全蛋: 90克, 砂糖: 60克, 牛奶: 23克, 速溶咖啡粉: 3克, 低筋麵粉: 53克, 【五味酒】: , 濃縮萃取的咖啡: 40克, 朗姆酒: 10克, 【脆糖杏仁粒】: 45克, 【意式蛋白奶油霜】: 250克

步驟

1剪一張同烤模大小的圓形紙張,鋪在烤模底部;另外再剪一張大小適合的帶狀紙張,鋪在烤模側面。

2準備材料:全蛋、白砂糖、麵粉+速溶咖啡粉混合物、牛奶 、砂糖+水糖漿混合物。

3大鍋燒開些水,蛋液坐熱水上,邊加熱邊攪拌,加熱至40度左右離火。海綿蛋糕體由於是全蛋打發,所以需要在一定溫度下才易打發,不能用剛從冰箱拿出的雞蛋直接打發。

4電動攪拌棒高速攪打至硬性發泡(提起攪拌頭,畫8字,能保持不消失)。此時的硬性發泡還比較粗糙,氣泡較大。

5糖漿液微波中高火30s至糖全部融化,邊攪打蛋液邊緩慢倒入糖漿。

6再高速攪打3-5min,同樣至硬性發泡(畫8不消失),但此時的蛋糊更細膩,氣泡很小。

7篩入麵粉+速溶咖啡粉,用刮刀從底向上或J字型翻拌均勻。

8翻拌至順滑,一定要一氣呵成中途不要做別的,否則會消泡。

9將麵糊從高處倒入模具中,稍微震一下(海綿蛋糕體不用像戚風那樣震很多次,容易消泡)。以180℃烤箱烘烤20分鐘,降溫至170℃後再繼續烘烤15~20分鐘。

10脫模,倒放在烤網上,放涼後撕掉紙張。

11用鋸齒狀蛋糕刀,以前後來回移動的方式,橫著滿滿削掉最上面金黃色的部分,然後將蛋糕體切成三片。

12混合咖啡濃縮液和朗姆酒,備好五味酒,並將蛋糕放到裱花台上。先在最下層的蛋糕體上用毛刷塗抹五味酒,抹上40g的奶油霜,撒滿脆糖杏仁粒。

13然後將兩面都刷上五味酒的中層蛋糕體鋪上去,輕輕按壓一下,抹奶油霜,撒杏仁粒;最後再將兩面都刷上五味酒的上層傑蛋糕體鋪上去。

14在蛋糕體最上面和側面都薄薄塗抹一層奶油霜。因裝飾時會再次使用奶油霜, 且這款奶油霜較為厚重,夾多了會膩,所以不要塗抹太多。

15用韓式1或2號花嘴,在蛋糕上擠出格子,線與線交叉處以小水珠點綴。剩餘奶油霜裝入口徑星形花嘴(5號8齒數)的擠花裝中,在蛋糕邊緣擠花邊,最後以咖啡豆裝飾。

小技巧

1、如果蛋糕體烤後出現頂部凸起,說明溫度過高,調低溫度,延長烘烤時間。 2、咖啡粉可以進入糖漿,以使粉與麵糊融合得更好。 3、切蛋糕片時最好用專門的齒狀刀,否則不好切還會變形。如有凸起切掉凸起部分,不要再加入夾層,否則最後塗抹奶油會很難塗平。 4、抹奶油時如果化了可冷藏片刻再用。由於最後裱花所需奶油很少就夠了,所以抹面時不用非常節省,導致最後有蛋糕體露出來。 5、側面使用大點的塑料刮刀片的直角邊,進行最後抹平。表面處理邊緣不齊的奶油,放平抹刀,以垂直於切線的方向向蛋糕中心輕輕抹過去。


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