史上最全--吐司製作詳解(博世4405廚師機揉手套膜)附:吐司失敗原因大解析!

原料

麵粉: 250g(如果是比較粗糙的粗糧粉類,建議最多只加40克), 液體(蛋類,奶類,水): 170g±10g, 糖(普通白糖,細砂糖,紅糖,黃糖都行): 0~45g(淡淡甜味兒的放15g,中等甜度的放30g), 鹽: 2~4g(不可或缺,不然吐司吃起來沒層次), 黃油: 10~30g(若是液體油,則一開始混合麵粉和液體時就放入), 即髮型酵母(推薦法國金燕子): 2.5g~4g (夏天2.5克,秋冬酌情放3.5克)

步驟

1把粉類(除了酵母和鹽)和液體類(除了黃油,液態油可以先放)低速混合成團,不用揉到光滑,抱團即可。然後靜置(秋冬靜置),或者冷藏(適合春夏)半小時乃至一兩個小時也沒什麼問題。這種先不放酵母揉麵糰的方法就是所謂的泡麵大法。 Ps:泡麵法不可冷藏過夜!不可冷藏過夜!不可冷藏過夜!重要的話說三遍。為何?因為我每次冷藏過夜的泡麵麵糰,第二天一拿出來必然斷筋…揉兩分鐘就變泥的那種。據說是冷藏破壞了麵筋結構的關係。

2博世4405二檔揉15分鐘後,酌情看要不要加點水。以麵糰略微粘手為準。此時可以下鹽。五分鐘後再放酵母。揉個25分鐘的時候,可以檢查一下麵糰出膜情況!首先,抬起揉面勾,摸一下最底下部分是否有格外綿軟的感覺?如果還是硬梆梆,建議繼續揉!如果很綿軟,可以用剪刀剪下一塊麵糰檢查一下。(不要用手硬扯啊!會破壞麵筋結構的)用手把麵糰沿著麵糰一整圈輕輕扯開,如果麵糰足夠綿軟,扯開時候是順滑而沒有什麼阻力的,且也不粘手。

3手套膜之二

4手套膜之三(伯爵奶油吐司的麵糰,淡奶油放了100克太多了)

5製作吐司的手套膜必須堅韌且薄(乃至於看到指紋的程度),不怎麼容易破。不然吐司註定與長高無緣。然後我們檢查一下是否已經到了完全擴展的狀態。用手在手套膜上戳一個洞。看一下洞口邊緣是否平滑?是否圓潤?沒有鋸齒狀?如此,你的麵糰已經到了完全擴展的狀態了。

6取出麵糰,整理一下,放入盆中,覆蓋保鮮膜,放入發酵箱內,不超過28度(牆裂推薦購買網上簡易發酵箱,百來塊的那種足矣,兩千多的日本發酵箱也就是個塑料質地,不值當),發酵到2倍大,手指沾麵粉戳洞不回縮或略微回縮。用時1小時左右。?圖上這個大包在我手指戳進去之前還沒有的,一戳就鼓出來了。是因為麵包在發酵中產生了大量氣體,手指的凹洞把凹洞裡的氣體擠壓到麵糰旁邊的地方去了。

7取出按壓排氣。

8用刮板均分3份。(需要秤量)

9滾圓。然後蓋保鮮膜鬆弛二十分鐘。室溫溫度低時可適當延長5分鐘。可以用手指檢查下是否壓得開。注意滾圓的手法!可以參考網上的視頻!滾圓還是比較重要的,不滾圓,麵糰是沒有張力的!

10可以看到,滾圓後的麵糰緊繃且有張力。表面布滿氣泡。

11然後就是一次擀卷,二次擀卷。

12接著二發。

13最後烤箱實際溫度180度烤35分鐘。出爐震模脫模。

小技巧

待續……


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