原料

水: 260克， 麵粉: 500克， 酵母: 5克， 食用鹼: 2克

步驟

1上面寫的是標準用量，按個人喜好對饅頭的口感要求可以這麼調整： 想做紮實口感的山東大饅頭，另外準備60克乾麵粉備用 ——-——————-—————分割線——————————————— 用水化開酵母，（從260克里取）水摸上去有點溫度最好，化不開等幾分鐘就好。注意⚠️稍微有點熱，約30度，不是熱水更不是燙水！

2第一次揉面： 酵母水+水=250克水混合500克麵粉攪拌，揉捏成型。揉到不粘容器就好了。

3第一次發酵： 蓋上蓋子或者保鮮膜，防止水分蒸發。夏天就放室內，冬天可以放太陽下。發酵到兩倍大，麵粉里起空洞就好了。

4第二次揉面： 2克鹼用10克水化開加入麵糰，揉面到成型，感覺有彈性，不粘盆不粘手，比第一次揉面時間要長。麵糰放久了沾桌子沒關係。

5分成等量劑子，一斤麵粉我分成六個等份。 這一步就是製作不同口感饅頭的關鍵： 口感密實的山東饅頭，每個劑子一邊揉一邊滾進麵粉（備用的約60克）成型，稍硬放在一邊下面墊些乾麵粉，然後揉下一個，總共揉進去60-100克。 我這次想做鬆軟些，而且堅決不用打泡粉。就直接揉麵塑形後，表面沾些乾麵粉好了。 塑形的時候儘量弄高點，放一會重力作用會往下塌。

6第二次發酵： 南方沒暖氣，放置15分鐘左右。夏天就發酵好了，冬天要鍋幫忙。

7上鍋蒸： 夏天涼水大火，水開後15-20分鐘。 冬天熱水不開火放10分鐘，再大火15-20分鐘。 關火後不開蓋等15分鐘就好了。