上海菜肉大餛飩(含大餛飩皮製作)

原料

製作大餛飩皮的材料:: , 麵粉: 500克, 食用鹼: 10克, 涼水: 260毫升, 製作餛飩餡的材料:: , 五花肉(肥瘦3:7): 750克, 青菜(汆燙後擠干水分): 450克, 薺菜: 300克, 泡好的蝦仁: 100克, 雞蛋: 2個, 做餛飩湯的材料:: , 紫菜: 少許, 海米: 少許, 雞蛋: 1個, 製作過程中用到的調料:: , 生抽: , 麻油: , 味精: , 花椒油:

步驟

1麵粉和鹼稱量後混合,緩緩倒入涼水,同時用手攪和均勻。

2把麵粉揉成光滑麵糰

3蓋上稍打濕的屜布醒30分鐘。

4用擀麵杖把麵糰擀薄擀圓。

5把面片切成5cm左右寬度的小塊,便於放進壓面機。

6用壓面機從一檔開始壓制,逐步到六檔,壓成9-10cm寬度,約1mm厚度的長條麵皮。

7在壓制好的麵皮上均勻撒一層乾粉,切成寬度約7-8cm的梯形。

8切好的麵皮疊放好,總數在85張左右。下面就準備調餡包餛飩了。

9上海大餛飩比較經典的餡料是薺菜豬肉,我採用的比例是豬肉:青菜:薺菜約為1:0.6:0.4。沒有薺菜的話全部用青菜也是可以的。 把五花肉剁成泥,泡好的大蝦仁剁碎,薺菜、青菜用開水汆燙後剁碎,全部放入調料盆中,打入兩個雞蛋。 加入適量味精、生抽、少許醬油攪拌均勻後加入麻油再次拌勻,餡料就準備好了。 下面可以開始包餛飩了。

10包餛飩的操作比較簡單,把餛飩皮攤在手上(寬邊在上,窄邊在下),放入一勺餡料,把餛飩皮向上對摺。

11把對摺後的左下和右下兩個角用兩手捏住往中間互相湊近至交疊,用手把交疊處捏緊,一個元寶形的大餛飩就包出來了。

12包好了不打算馬上吃掉的大餛飩可以裝盒冷凍起來。

13接下來準備兩個鍋,煮餛飩和準備餛飩湯可以同時進行。餛飩湯就是紫菜蝦米湯放上蔥。然後一個雞蛋打散後攤成很薄的蛋餅,出鍋切細絲備用。

14煮大餛飩不像小餛飩易熟,而是類似煮餃子。水開了丟進去,用勺子從鍋底輕輕推開,避免沾到鍋底,煮開了加涼水*3次,就可以了。盛到紫菜蝦米湯里,放上麻油和蛋絲,一碗費心費力的菜肉大餛飩就完成了。推薦放幾滴花椒油,又別有一番風味。

小技巧

餛飩皮和餡的比例差不多是按1:2的比例,不過餡兒有少量剩餘。 餛飩皮不宜過於濕潤,所以加水時要控制好量,揉麵糰時若要加水最好是用把手打濕繼續揉面的方法。 如果沒有壓面機,可以直接把麵糰擀成1mm厚度的圓形,然後劃成10cm寬的長條麵皮再切成梯形。


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