懶人烘焙:中筋粉戚風

原料

中筋麵粉: 85克, 小麥澱粉: 35克, 雞蛋(帶殼60g以上): 6個, 白砂糖: 90克, 鹽: 1克, 水/牛奶: 71克, 無味食用油: 60克

步驟

1備料

2準備2個深一點的容器,蛋白盆應無油無水。把水和油倒入蛋黃糊盆,加10克糖,1克鹽,用手抽攪拌至鹽糖融化,水油乳化。

3中筋粉和小麥澱粉混合過篩,加入乳化的水油中。(我是直接篩進去的)。

4用蛋抽劃「一」字或「Z」字拌至無乾粉狀態。

5分蛋,把蛋白磕入蛋白盆,蛋黃加入麵糊中。

6依然用手抽「一」或「Z」字攪拌均勻。

7預熱烤箱,上下火150℃,15~20分鐘。預熱時打發蛋白,蛋清一次性加入白砂糖。因為普通白砂糖的顆粒較粗,我老擔心糖不能充分融化,早點加比較安心(懶人的藉口)。

8蛋白打發先低速打至泡沫豐富轉高速,打到感覺到阻力變大轉低速,此時持打蛋器的手固定不動,另一隻手往一個方向轉動蛋白盆,打至如圖狀態(關閉打蛋器電源後,打蛋頭垂直插入蛋白霜中再提起。)

9把1/3蛋白霜放入蛋黃糊中,用手抽「一」或「Z」字攪拌均勻。

10再把拌勻的蛋黃糊倒回蛋白盆中(反過來也可以),繼續用手抽大致拌勻。

11換刮刀先沿盆邊鏟一圈,再翻拌均勻。手法可以先從2點方向下刀,鏟過盆底到8點方向翻回。

12倒入模具八分滿,輕震模具,震出表面氣泡。

13送入預熱好的烤箱下層,50分鐘。

14出爐拿出震一下,倒扣晾涼。我這個沒倒扣。

小技巧

1.戚風開裂是正常現象,這個我還嫌它裂得不夠。如果不想開裂,蛋白不要過硬,打到濕性(大彎鉤)發泡;溫度調低,時間加長。各家烤箱脾氣不同,具體數據要根據自己烤箱溫度多實踐磨合才能得出。 2.正如上面所說,溫度時間僅供參考,要根據自家烤箱調整,不能照搬食譜。 3.糖的問題,嫌甜可適當減糖,但不要減得過多,糖能支撐蛋白霜結構。有細砂糖的、以及想分三次加糖的,可以隨意,我這裡是最懶人做法,當然不介意你的細緻。 4.油的問題,只要是無味的油都行,戚風就是用植物油做的,你一定要用黃油當然也行,只是得溶化成液態。水油乳化一定要到位,乳化狀態好可減少塌陷的風險。 5.戚風烤到一定時間會膨發的很高,長到最高點後會回落,這時基本就是烤好了。


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