原料:雞腿肉 配料:蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒 調料:鹽、油、料酒、生抽、糖、胡椒粉、五香粉
1、雞腿去皮去骨取肉切成丁(骨頭和皮我煮湯做火鍋了),干紅椒切成斜段,大蔥切斜段,蒜、姜切片,花椒和麻椒適量 干炒的秘笈在於肉的腌制,因為最後炒制的過程基本不進什麼味道,所以味道都是提前腌出來的 2、雞腿丁加料酒、生抽、胡椒粉、五香粉、鹽、糖、香油或橄欖油腌制20分鐘以上(調料均少許) 3、燒鍋燒熱,比炒菜加多些油,6成熱時放入雞肉丁煎炸,炸制表面發焦時盛出,晾一下再下油鍋復炸至雞肉微微變干 提示:一定要旺火,大火炸雞肉,才會有外交里嫩的效果,不然里外都炸干就咬不動了 4、重新起鍋,加少許底油,炒香乾辣椒、蔥姜蒜片和花椒,放入雞丁炒勻就可以了 雞腿肉比雞胸肉更嫩更有嚼頭,做干炒最合適;炸雞肉不用很多油,實際消耗量也很少
另外,以我的經驗,炸過肉肉的油可以過濾後用來炒蔬菜,炒出的菜有肉香,非常好吃(我昨天就用這個油炒了茭白榨菜絲) 這道菜關鍵在於撥開辣椒找雞丁,而不是雞丁里散落幾個辣椒。我下料還是不夠狠,辣椒還是不夠多,但是味道已經很「沖」了