簡介

羊皮用火燒烤；香Q酥脆有帶皮的肉類，例如：豬腳、羊肉等，可以利用火燒的方式，先行將其去除掉細毛，也可以讓皮質有較Q、較香、較酥的口感，而且在長時間的燒煮過程中也較為不易破爛。用冷水加熱汆燙羊肉塊，去除腥味羊肉最腥的部位就在於血，因此利用冷開水加熱的方式，讓羊肉中的血水隨著溫度的上升而逼出，經過這樣處理的羊肉就不會有腥味的產生了。

原料

帶皮羊腩800公克，姜25公克，紅蔥頭20公克，青江菜200公克，沙拉油2大匙，料酒4大匙，柱侯醬2大匙，細砂糖1/2茶匙，水1100cc，太白粉水1茶匙，香油1大匙

步驟

1.姜及紅蔥頭切碎；青江菜對剖後洗凈瀝干備用。 2.將帶皮羊肉的表皮先用火燒過，燒至表面焦黃後，再放入冷水中泡涼並用鐵刷刷去焦黑部分，使其皮表面成金黃色後再剁成塊。 3.取一深鍋放入冷開水，放入作法2的羊肉塊於鍋中，以大火將水加熱至滾開後熄火，再撈出羊肉塊。 4.熱一鍋，加入2大匙沙拉油，以小火爆香作法1的姜及紅蔥頭，再加入作法3的羊肉塊及料酒後以大火快炒，炒至羊肉表面縮起、水分略干後，加入柱侯醬炒勻，再加入水及細砂糖拌炒後起鍋，將所有材料移入湯鍋中，煮至沸騰後轉小火，不蓋鍋蓋續煮約90分鐘。 5.煮至湯汁約剩250cc，肉軟爛後，撈出羊肉塊裝盤，再將作法1的青江菜汆燙後圍在盤邊。 6.將作法3剩下的湯汁煮至沸騰後，以太白粉水勾芡並灑上香油，澆淋至作法3的羊肉塊上面即可。