蠍蓉駝蹄羹

原料

駝蹄500克,蠍蓉50克,冬筍50克,香菇50克,松仁50克。調料精鹽3克,料酒15克,胡椒粉1克,花椒2克,枇杷1克,丁香0.5克,香葉0.5克,蔥、姜各55克,香菜50克,味精2克,雞精2克,鮑魚素3克,上湯2000克,花椒油50克。

步驟

1、將駝蹄處理乾淨後放一半上湯,小火燉約60分鐘至熟去骨,切成火柴粗細的絲待用,冬筍、香菇切同細的絲。 2、取煨鍋加另一半上湯,把切好的駝蹄絲放煨鍋內小火煨1小時,再加入切好的冬筍和香菇絲,加蠍蓉、精鹽3克、味精2克、料酒15克、雞精2克、鮑魚素3克、胡椒粉1克,放入包有花椒、枇杷、丁香、香葉、蔥姜(各30克)的紗布包,慢火煨制10分鐘。 3、將剩餘的蔥姜切絲,香菜切1厘米長的段,松仁剁成米粒大小待用,把燴制好的駝蹄羹裝入10隻湯盅內,撒上剁好的松仁和蔥薑絲、香菜,蓋上蓋兒即可。

小技巧

特點 駝蹄羹這道菜由來已久,但與蠍蓉搭配,口感更豐富,營養也更高。 發制駝蹄(即干駝掌) 要先用清水進行浸泡,再放入清水鍋中,用小火煮至能褪凈殘毛時,撈出駝掌用刀清理乾淨,然後放入盆中,加入姜、蔥、花椒、料酒及高湯,入籠蒸至駝掌能去掉蹄骨時取出使用。如今市場上出售的鮮駝掌已經不需經過水煮和褪毛處理了,只需將鮮駝掌用清水浸泡(需多次換水並擠出其腥膻味),再放入鍋中,加入姜、蔥、花椒、料酒及高湯,煨至駝掌能去掉蹄骨時,取出來將其蹄骨去掉,即可用於烹制菜肴。


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