簡介

地道的上海風味菜，薺菜和山雞的野味相映成趣，配合得天衣無縫。熱騰騰地端上桌，白色的雞片點綴在綠色的薺菜中，煞是好看，引得人胃口大開。

原料

食材：薺菜200g，山雞胸肉100g，蛋清1隻，香蔥1棵，調料：紹興黃酒1湯匙（15ml），鹽1茶匙（5g），白鬍椒粉1/2茶匙（3g），油2湯匙（30ml），水澱粉1湯匙（15ml），干澱粉1茶匙（5g），芝麻香油2茶匙（10ml），高湯50ml

步驟

山雞胸肉片成0.2cm厚的薄片放入碗中，加入紹興黃酒、1/2茶匙（2g）鹽、蛋清、芝麻香油和干澱粉抓拌均勻。 薺菜擇去黃葉和根部，用冷水反覆浸泡清洗幾次，洗去泥沙，瀝干水分備用。香蔥切末備用。 大火燒開煮鍋中的水，放入洗凈的薺菜汆燙1分鐘，撈出用涼水過涼，擠干水分後切成碎末。 中火加熱炒鍋中的油至4成熱，沿鍋邊滑入漿好的山雞片，迅速用鍋鏟撥散，待所有雞片變色隨即盛出。 倒出鍋中多餘的油，只留少許底油，中火加熱至5成熱時，放入香蔥末煸炒出香味，加入薺菜末翻炒1分鐘，注入高湯煮開後加入山雞片翻炒均勻。調入鹽和白鬍椒粉攪勻，最後調入水澱粉勾芡即可。

小技巧

薺菜原本是田間地頭的粗生野菜，因其味道鮮美，帶有一股清新的香味而備受歡迎。每年春季是薺菜出芽的時節，常可見人們拿著小鏟在郊野挖薺菜，回家或做菜、或包餃子，吃得不亦樂乎。