中粉 350克 核桃 切半，100克 水 220克 蜂蜜 2大勺 黃油 融化，21克 鹽 1.5小勺 黑麥天然酵種 100克 即時酵母 1.25小勺，4.5克 核桃醬 100克 黑麥粉 100克 全麥粉 50克
1、製作核桃醬：混合原料，用食物處理機碾碎打勻 2、拌勻水，酵種，酵母，核桃醬。加入核桃，切拌均勻 3、在另一個容器中拌勻中粉，黑麥和全麥粉，鹽 4、把粉和2中的液體混合，用手拌勻，沒有乾粉為止 5、加蓋，autolyse（浸泡，介紹見此）10分鐘。注意作者把鹽和酵母一開始就放入麵糰了，主要是因為浸泡時間比較短，不怕發酵過度，作者提到也可以把鹽和酵母在浸泡後才加入麵糰，效果會更好 6、把麵糰倒到抹油的工作檯，揉面10秒鐘，放回容器，加蓋，放置10分鐘。這個麵糰比較干，不用抹油也沒有粘，我反而是在工作檯和手上灑了水，也有防粘作用 7、再次倒出麵糰，揉面10秒鐘，把麵糰整成光滑圓形，放回容器，加蓋 8、室溫發酵1小時。我在30分鐘時摺疊了一次（像這樣，但是上下左右都要摺疊） 9、烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看這裡），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定溫度 10、取出麵糰，略微排出氣泡，整形成圓形，光滑面向下放入發酵籃，蓋保鮮膜，二次發酵至手指按下，緩慢彈回一部分。作者建議2到2.5小時，我這裡體會到英國 11、肯定很冷，而且英國的酵母肯定不太活躍，我的麵糰1小時就發好了，下次我會減量配方中的即時酵母，甚至免去，完全靠天然酵種來膨脹。這證明不能完全依賴配 12、方中的時間，否則我的麵糰肯定發酵過度 13、把發酵籃中的麵糰倒到鋪烘焙紙的烤盤底部上，割包。這種圓型的麵糰不要求有「耳朵」，割包的方法比較簡單，入刀角度和麵糰垂直，深淺要適度，使麵糰可以四 14、周對稱地充分膨脹，但是割痕又保持明顯。這個割法很典型傳統，熟悉的人一看就知道裡面有堅果。作者提到他故意把這個麵糰保持得比較干，這樣一個個小格子會 15、比較立體明顯 16、往烤盤裡澆一點沸水，關門。取麵糰，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到430F（220C），烤15分鐘，取出烘焙紙和 17、盛水的烤盤，再烤25到30分鐘至深色