簡介

鱖魚因為音同「貴」，一直是節日餐桌上的常客。鱖魚的做法以酸甜口味的居多，而我們這一道鱖魚卻是川味十足。魚肚中塞入口味多樣的食材，讓彼此的香味充分融合，不但不會油膩，還會讓味道更具層次感。http://www.beitaichufang.com/recipe/8449/

原料

鱖魚 1條，冬筍 100克，鮮香菇 50克，金華火腿 50克，豌豆 50克，荸薺 50克，大蔥 2段，老薑 3片，蛋清 1隻，鹽 1茶匙（5g），料酒 3湯匙（45ml），醬油 2茶匙（10ml），香醋 1茶匙（5ml），白砂糖 1茶匙（5g），郫縣豆瓣醬 30克，油 3湯匙（45ml），水澱粉 2茶匙（10g），高湯 1000ml

步驟

鱖魚洗凈，去除鱗和鰓，魚肚處切一小口，魚身兩面斜切一字刀。將鱖魚放入盆中，澆上2湯匙料酒腌制10分鐘，去除魚腥味。 冬筍剝去筍皮，荸薺刮皮，與香菇、火腿一起切成小丁，分成等量的兩份。其中一份裝入盤中備用；另一份放入碗中，加入1隻蛋清、1/2茶匙鹽拌勻做成餡料，從魚肚上的小口處填入魚肚中。 炒鍋里放3湯匙油，中火加熱油至7成熱時，放入鱖魚炸至兩面金黃，將魚撈出裝在盤子裡備用。 鍋里留1湯匙油，中火加熱至5成熱時，下入郫縣豆瓣煸香，加入蔥段、薑片、1茶匙白糖、1湯匙料酒、1茶匙醬油、1000ml高湯燒開後，調入1/2茶匙鹽，放入炸好的魚、豌豆和剩下的香菇丁、火腿丁、冬筍丁、荸薺丁，調小火燒約20分鐘至入味，將魚裝盤。 燒魚的原汁調入1茶匙白醋，用2茶匙水澱粉勾芡，澆在魚身上，撒上蔥絲裝飾。

小技巧

如果家裡沒有現成的高湯，又嫌熬制高湯太過費時費力，也可以挑選市售的液體高湯，做出來的味道也同樣鮮美。