原料

主料：（4客用量）活螯蝦24隻　稠厚鮮奶油100克　灰色分蔥2根　白蘭地酒2湯匙　干白葡萄酒0.5升　番茄醬3湯匙。香料1束：月桂葉1片，百里香1株，歐芹6根，龍蒿末2湯匙　蛋黃2隻　辣椒粉少許　黃油25克　精鹽和胡椒粉各適量。

步驟

1、加工螯蝦：螯蝦去頭，去屎線；洗凈，瀝干。分蔥去皮，剁成細末；香料紮成1束。 2、28厘米平底不粘鍋里放入黃油，加熱融化後，倒入螯蝦，蓋上鍋蓋煮5分鐘；然後，加入分蔥末，適量精鹽和胡椒粉，用文火煸炒2分鐘；倒入白蘭地酒，擦火點燃，待火苗熄滅後，加入葡萄酒、番茄醬和香料，煸炒2分鐘；接著，用漏勺撈出螯蝦，保溫待用。 3、鍋內湯汁用旺火煮5分鐘左右，收成濃汁；加入一半奶油，再煮2分鐘，然後取出香料。 4、用餐叉一邊抽打蛋黃，一邊加入剩下的另一半的奶油；將打勻的蛋奶糊倒入鍋內，撤火；用扁鏟攪拌成稠厚的沙司；倒入螯蝦，攪拌30秒鐘。 5、出鍋裝盤，撒上龍蒿末和辣椒粉。立即上桌。