菠蘿牛角麵包

簡介

數量:12個菠蘿皮的作法中,分次加入蛋汁的過程需特別留意,每加入一次都要等前一次的蛋汁被吸收後才能再加入,否則容易產生油水分離狀態。

原料

中種麵糰:207公克,速溶酵母3公克,水104㏄,主麵糰:207公克,細砂糖100公克,鹽6公克,全蛋25公克,奶水78㏄,奶油66公克,菠蘿麵皮:140公克,奶粉3公克,糖粉75公克,奶油100公克,白油100公克,全蛋30公克,鹽1公克

步驟

【菠蘿皮作法】 1.將低筋麵粉、奶粉、糖粉分別過篩備用。 2.將奶油、白油、糖粉、鹽放入鋼盆中,用打蛋器混合打發至呈乳白色後,再分次加入蛋汁並充分攪拌均勻。 3.將過篩的低筋麵粉、奶粉倒在桌面上,混合後用刮板挖出凹槽,取出作法2放在凹槽內,再以按壓的方式拌勻,不可搓揉出筋,最後整形成團,即為菠蘿皮麵糰。 4.取少量作法3,用杆面棍杆成圓形皮後備用。1.先將中種麵糰的材料全部放入攪拌缸中,用勾狀拌打器攪拌,將麵糰攪拌至擴展階段,加入少許的沙拉油,再用慢速拌兩下即可取出。麵糰滾圓後,將接口朝下,再放進大的鋼盆中,進行基礎醱酵約90分鐘即可。 2.將主麵糰中,除了奶油外的全部材料倒入攪拌缸中,並將步驟2的中種麵糰撕成小塊狀,加入攪拌缸中與主麵糰混合,再用勾狀拌打器攪拌成團。 3.成團後加入奶油繼續攪拌至完成階段 (撐開可拉出薄膜狀,且破裂處呈完整圓洞 ),再加入少許的沙拉油,用慢速拌兩下即可取出。 4.將麵糰分割成每個60公克後進行滾圓,完成後表面覆蓋一塑膠袋以預防結皮,再靜置鬆弛10分鐘即可。 5.使用杆面棍將麵糰頭部的部分往兩側杆開,再用左手一邊適度的拉直麵糰尾部,並將它均勻杆薄,最後呈現出水滴的形狀即可。 6.在水滴狀麵皮較寬的底邊中央切一小裂口,再將麵皮由底邊向尖端捲起使成牛角形,卷到最後時,將尖端放在卷好的麵皮底下即可。 7.在牛角的表面中央處,貼上菠蘿麵皮後,再進行最後醱酵約45分鐘左右,直到麵糰厚度膨脹到1倍大。牛角表面刷上三花奶水後入爐。以烤箱溫度上火200℃,下火180℃,烤焙約20分鐘。


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