簡介

炒豬肝最好用重口味的醬料來搭配，方能掩蓋其腥味。炒出來的豬肝要想不老，不硬，還要保持豬肝的脆度，就要在前處理的時候下一些功夫。菜譜中會著重介紹豬肝的前處理和腌制過程，只要這個程序做好了，就會炒出口感好的豬肝料理~

原料

豬肝 300g, 洋蔥 1個, 甜紅椒/紅辣椒 1/2個, 甜麵醬 1湯匙半, 生抽 半湯匙, 蚝油 1小匙, 糖, 花雕酒/料酒, 澱粉, 香油（麻油）, 蒜末, 薑末, 醋 幾滴, 鹽

步驟

1切配~ 蒜，切末。 姜，切末。 洋蔥，切塊。 甜紅椒，切塊。 豬肝，切厚片3mm~4mm。

2豬肝切好以後，加入澱粉3大匙，攪拌均勻後靜置在冰箱中腌制30分鐘。這個程序是讓澱粉將豬肝中的血水吸出，也可以使用麵粉。時間到後拿出來用清水洗乾淨澱粉，至少洗3遍。會發現豬肝片的顏色開始變白，血色越來越少時就可以了。此時的豬肝已經很軟滑了，血水也排的差不多了。然後再用手擠壓豬肝，將水分和血水再擠干一些。此時加入花雕酒和一些干澱粉重新抓均勻，再加入一些色拉油拌勻，即完成腌制動作。大家可以看出在腌制豬肝時我並沒加鹽或醬油，糖。因為鹽份的滲透壓會破壞豬肝質地和組織結構導致炒的時候瞬間變老~

3煎熟豬肝~ 平底鍋燒熱，加入一些色拉油。將豬肝攤在鍋中，用筷子播散，不要一直翻動。待底部顏色變白時翻面，同樣變色後取出來。此時豬肝差不多有5-6分熟~

4炒~ 炒鍋燒熱，加入色拉油一點點。爆香薑末和洋蔥，然後加入甜麵醬炒出香味，加入少量清水或高湯後加入蚝油，生抽，鹽，糖調味，調好味道後加入紅甜椒和煎好的豬肝翻炒。倒入豬肝前，如果煎好的豬肝出血水，那麼血水請倒掉，不要一起加入鍋中。翻炒均勻後勾一些薄芡，撒入蒜末和麻油，淋如幾滴醋翻炒均勻後即可。

小技巧

豬肝需要儘可能的排除血水，排除的越乾淨，炒出來口感越好。腌制時不要加鹽，會破壞豬肝組織結構，導致受熱後馬上變老。出鍋前才放蒜和麻油，會保留最大香氣~